유럽(특히 프랑스와 이탈리아)에서는 송로버섯(truffle)을 푸아그라나 달팽이보다 앞서 거론하는 최고의 식재료로 여긴다. 우리나라에서는 송이버섯이 최고이지만, 유럽에서는 땅속에 숨어있는 이 자그마한 버섯에 열광한다. 왜 그럴까? 이미 과거 로마 시대부터 프랑스 루이 15세에 이르기까지, 그 향기에 매료된 미식가들은 송로버섯을 역사에 기록할 정도로 최고의 식재료로 여겼다. 그러던 것이 기록에서 잠시 사라지고, 이후 18세기에 송로버섯의 진가가 세간에 재차 알려지면서 현재에 이르고 … [Read more...] about 최고의 식재료 송로버섯: 셰프들은 왜 송로버섯에 열광하는가?
샐러드 중독자가 알려 주는 샐러드의 과학
한 가지 자백할 것이 있다. 나는 샐러드 중독자가 맞다. 나는 언제고 한밤중에 아내가 침대에서 일어나 발소리를 내지 않고 살금살금 주방으로 와서 한 손에는 비네그레트 소스 통을, 다른 손에는 아루굴라 그릇을 들고 있는 나를 덮칠까 봐 조마조마해 하며 살고 있다. 일부러 채소를 더 많이 요리해서 샐러드가 먹고 싶은 욕구를 누르려고 노력한다. 하지만 가끔 식기세척기를 돌리기가 귀찮거나, 아니면 17층까지 한참 올라오는 엘리베이터 안에서 아내에게 아무 이야기도 하고 싶지 않은 그런 날처럼, … [Read more...] about 샐러드 중독자가 알려 주는 샐러드의 과학
쓰레기에 가까운 음식이 셰프의 손을 거치면?
이탈리안 유명 셰프 마시모 보투라는 최근 미국 방송 지미 킴멜 쇼Jimmy Kimmel Show에 나와 음식물 쓰레기에 가까운 재료들로 근사한 요리를 만들어냈다. 재료는 작가의 주방에서 직접 공수했다. 검게 변한 바나나, 아침에 먹는 시리얼, 오래된 베이글을 활용해 아주 괜찮은 3가지 요리를 만들어진다. 베이글은 멕시코 버전의 요리로, 남은 허브들로는 페스토 소스를 만들어 파스타를, 남은 아이스크림과 아문드 우유 소스로 검은 바나나 요리를 만든다. 호스트 킴멜은 감탄했다. “당신은 … [Read more...] about 쓰레기에 가까운 음식이 셰프의 손을 거치면?
주방에서 흔히 저지르는 10가지 실수 : 작은 실수가 요리를 망친다
주방에서 가장 흔하게 하는 실수는 무엇일까? 훌륭한 요리사 중 실수를 줄이는 과정을 거치지 않은 요리사는 없다. 그리고 그 훌륭한 요리사들도 여전히 실수한다. 단지 그 빈도가 낮을 뿐이다. 주방에서 하는 흔한 실수 10가지를 살펴보고 초보요리사에서 벗어나 보자. 1. 레시피를 정독하지 않는다. 요리에 익숙하기 때문에 레시피를 생략하는 실수. 초보 단계라서 가스레인지에 불부터 붙이는 실수. 이 모두 주방에서 들일 수 있는 나쁜 습관이다. 레시피를 처음부터 끝까지 읽지 않고 … [Read more...] about 주방에서 흔히 저지르는 10가지 실수 : 작은 실수가 요리를 망친다
르 쉬케의 미쉐린 3 스타 반납요청과 미쉐린 가이드의 공식답변
프랑스에서 미쉐린 가이드 별점 3개를 받은 레스토랑은 27곳이다. 이 중 한 곳이 별 반납을 요청했고, 미쉐린 가이드 측은 공개적으로 이를 받아들였다. 미쉐린 별이 반납된 적은 몇 차례 있었지만, 공개적으로 철수를 밝히는 것은 처음이다. 르 쉬케Le Suquet는 프랑스 남부의 작은 도시 라귀올Laguiole에서 운영되고 있다. 르 쉬케는 1999년 처음 미쉐린 가이드에 오른 이후 18년간 별점 3개를 유지해왔다. 가장 높은 명예를 얻었지만 세바스티앙 브라Sébastien Bras는 3성 … [Read more...] about 르 쉬케의 미쉐린 3 스타 반납요청과 미쉐린 가이드의 공식답변
서양식의 기본 중 기본, 오믈렛의 달인 5선
토크의 주름 역시 주방에서 요리사의 계급과 기량을 표현하는 것인데, 이는 마리 앙뚜앙 까렘이 썼다는 100개의 주름이 잡힌 토크에서 유래했다. 과거에는 셰프가 달걀로 할 수 있는 요리의 개수와 동일하게 토크의 주름을 잡았다. 달걀은 가격 면에서나 영양 면에서 최고의 재료고, 다양한 조리 방법으로 어느 식사 메뉴나 코스에 적용되는 가장 훌륭한 레시피 주제이기 때문이다. 「셰프는 왜 그 요상한 모자를 쓰는 것일까?」, 셰프뉴스 동서양 고른 인기를 누리는 오믈렛. 기원은 고대 … [Read more...] about 서양식의 기본 중 기본, 오믈렛의 달인 5선
셰프는 왜 그 요상한 모자를 쓰는 걸까?
밥을 먹다 문득 주방을 둘러보면 셰프들은 오늘도 바쁘다. 조리대 앞에 선 그 기세등등한 풍채가 우아하게 움직이는 모습을 구경하다 보면 한참이다. 우뚝 선 흰 모자들이 오르락내리락. 신나는 구경이다. 갑자기 냉장실로 향하던 한 셰프가 움푹 몸을 숙인다. 주방과 냉장실 사이 낮은 천장에 그 긴 모자가 걸리지 않도록 살금살금 지나간다. 셰프들은 왜 저런 모자를 쓰는 걸까? 출발은 거기에서. 셰프의 그 요상한 모자에 관한 이야기다. '셰프 모자'의 기원 셰프의 모자, 일명 … [Read more...] about 셰프는 왜 그 요상한 모자를 쓰는 걸까?
호텔조리사의 직급과 직무
조리 관련 전문학교, 전문대학, 대학교는 1988년 10개 안팎이었던 것이 15년 사이에 급증하여 조리사를 배출하고 있다. 조리 관련 학과 졸업생들의 양적 증가는 급속하게 이루어졌으나 진출해야 할 분야 즉 취업 분야에 대해서는 미처 변화가 이루어지지 못하고 있다. 조리학과 명칭에서 볼 수 있듯이 학생들의 욕구는 다양화되어가고 있는 반면, 취업에 있어서는 학생들의 다양한 욕구를 충족시키지 못하고 특급 호텔에 한정되어 있어 취업과 진출 문제 해결을 더욱 어렵게 하고 있다. 다른 레스토랑에 … [Read more...] about 호텔조리사의 직급과 직무
여러 가지 소스의 역사
요리의 다양성은 바로 소스의 묘미에 있다. 신선한 재료에 어울린 소스는 음식의 맛을 더하거나 보존해 줄 뿐만 아니라 미각적인 만족도 선사한다. 따라서 소스 만들기의 기본만 착실히 익혀 둔다면 어떤 음식이든 손쉽게 근사한 요리로 변신시킬 수 있다. 소스의 마법이다. 원래 소스는 냉장기술이 없을 당시 음식이 약간 변질되었을 때 맛을 감추기 위하여 요리사들이 만들어 낸 것이라 한다. 하지만 고기의 질과 냉장기술이 발달된 오늘날에도 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 … [Read more...] about 여러 가지 소스의 역사
이탈리아 최고의 셰프, 파리에 ‘노숙인 식당’ 연다
세계 최고의 스타 요리사 중 한 명으로 꼽히는 이탈리안 셰프 마시모 보투라Massimo Bottura는 노숙인을 위한 식당을 차릴 계획이다. 르몽드, AP통신 등 외신은 이탈리아 유명 레스토랑 오스테리아 프란세스카나Osteria Francescana의 오너 셰프 마시모 보투라가 프랑스 파리 시내 마들렌 교회 지하에 간이식당 개설을 논의하고 있다고 밝혔다. 리팩트리오refettorio라는 이름을 갖게 될 이 식당은 노숙인과 빈곤층을 위한 무료 식당이다. 현재 유관기관과의 협의가 긍정적으로 … [Read more...] about 이탈리아 최고의 셰프, 파리에 ‘노숙인 식당’ 연다