토크의 주름 역시 주방에서 요리사의 계급과 기량을 표현하는 것인데, 이는 마리 앙뚜앙 까렘이 썼다는 100개의 주름이 잡힌 토크에서 유래했다. 과거에는 셰프가 달걀로 할 수 있는 요리의 개수와 동일하게 토크의 주름을 잡았다. 달걀은 가격 면에서나 영양 면에서 최고의 재료고, 다양한 조리 방법으로 어느 식사 메뉴나 코스에 적용되는 가장 훌륭한 레시피 주제이기 때문이다.
- 「셰프는 왜 그 요상한 모자를 쓰는 것일까?」, 셰프뉴스
동서양 고른 인기를 누리는 오믈렛. 기원은 고대 페르시아 때로 거슬러 올라가는 기록이 있지만, 로마 시대에 오믈렛을 즐겨 먹었다는 게 정설이다. 당시에는 물과 소금 외에도 우유를 섞기 시작했고 지금과는 달리 납작하고 평평한 모양이었다고 전해진다. 오믈렛의 어원은 프랑스어 ‘amelle’에서 찾을 수 있는데, 그 뜻이 ‘얇은 줄’이다.
프랑스에 전달된 초기 오믈렛은 로마의 모양을 그대로 따라 한 것이라고 보는 설이 설득력 있는 것도 이런 점에 기인한다. 프랑스에서는 지금 우리가 먹는 오므라이스의 형태를 갖춘 것으로 유명하다. 보통 프랑스식 오믈렛은 달걀 6개와 소금 후추, 우유 등이 들어가고 특별히 치즈가 더해지면서 유럽 전역으로 퍼지게 되는 계기가 됐다.
이후 동양에는 일본에서 그 대중화의 꽃을 피게 된다. 메이지 유신을 통해 1,200여 년간 금지됐던 육식이 부활하고 서양식 음식이 대중 사이로 급물살을 타기 시작했다. 그중 달걀 요리는 일본 특유의 융합력으로 높은 품질을 유지하며 전승되었다. 일본은 프랑스와 같이 오믈렛 계열의 양대 국가로, 오믈렛과 볶음밥을 함께 먹는 오므라이스를 개발해 큰 인기를 누린다.
셰프뉴스는 화제의 오믈렛 동영상 5개를 소개한다. 함께 감상해보자!
1. 자크 페펭의 두 가지 오믈렛
자크 페펭은 1935년생 프랑스 요리사로 미국 프렌치요리전문대학 학장, 보스턴 대학교 교수로 활동하며, 2004년 프랑스 레지옹도뇌르 훈장을 받았다. 아래 영상에서는 프랑스식과 미국식 두 가지 방법으로 오믈렛을 만들며 그 방법의 차이를 확인할 수 있다.
2. 일본 하이라이스 반숙 오믈렛(2’58”)
교토의 키치 키치 오므라이스(Kichi Kichi Omurice)는 해외 많은 관광객이 교토 지방에 방문하면 반드시 들려야 할 곳으로 유명하다. 8명이 앉을 수 있는 좁은 식당이지만, 주방장인 오쇼쿠야 셰프의 요리 스킬을 눈앞에서 직접 볼 수 있다는 장점이 있다. 아래 영상의 오믈렛 커팅은 인터넷에서도 유명하다. 2분 5초에서 30초 지점은 꼭 보길 바란다.
3. 일본 오믈렛 던지기 달인(2’53”)
요코하마의 오므라이스 명물을 소개한다. 빨간 벽돌 창고로 유명한 이곳은 오므라이스를 정확하게 볶음밥 위로 던지는 퍼포먼스로도 많은 관광객을 모은다. 관객이 동영상을 찍을 수 있도록 주방을 외부에 완전히 공개한 점도 특징이다. 오므라이스 만드는 부분은 1분 25초부터 시작된다.
4. 일본 오믈렛 타마고야키 만들기(4’50”)
도쿄에 위치한 쓰키지 수산 시장에서는 일본 전통 오믈렛 타마고야키를 만날 수 있다. 매월 7일에는 시장에서 특별한 행사를 진행하는데, 생선 외에도 쓰키지 시장의 명물인 타마고야키를 조금씩 무료로 맛볼 수 있기도 하다. 많은 양의 오믈렛을 만들어왔기에 가능한 시스템. 사각형 팬에서 만들어진 정통 일본식 타마고야키!
5. 피에르 코프만의 버터 듬뿍 오믈렛(4’58”)
2011년 덴마크 코펜하겐에서 시작한 MAD 심포지엄은 매해 여름마다 세계 전역의 요리사들에게 다양한 이야기를 전달하고 있다. 이번에 소개할 영상에는 작년 11월 심포지엄에서 피에르 코프만이 오믈렛을 만들어 청중들에게 환호를 받는 모습이 담겨있다. 그는 라 탕트 클레어(La Tante Claire)에서 미슐랭 3스타를 받은 셰프로 수많은 셀럽 셰프가 함께 일하고 싶어 하고 배우고 싶어 하는 요리사이자 살아 있는 전설로 통한다.
MAD 심포지엄에서는 새로운 요리 방식이나 세계 요리 장인이 각자의 특출난 부분을 소개한다. 하지만 이날은 세계적인 요리사 코프만이 서양식의 기본 중 기본인 오믈렛을 요리한다는 점에서 청중을 놀라게 했다. 그리고 만드는 방식이 형편없음에 청중은 또 한 번 박수를 보냈다. 그가 전달하고자 한 메시지는 결국 “좋은 오믈렛을 만들기 위해서는 신선한 달걀과 좋은 버터가 필요합니다”였다.
