주방에서 가장 흔하게 하는 실수는 무엇일까? 훌륭한 요리사 중 실수를 줄이는 과정을 거치지 않은 요리사는 없다. 그리고 그 훌륭한 요리사들도 여전히 실수한다. 단지 그 빈도가 낮을 뿐이다. 주방에서 하는 흔한 실수 10가지를 살펴보고 초보요리사에서 벗어나 보자.
1. 레시피를 정독하지 않는다.
요리에 익숙하기 때문에 레시피를 생략하는 실수. 초보 단계라서 가스레인지에 불부터 붙이는 실수. 이 모두 주방에서 들일 수 있는 나쁜 습관이다. 레시피를 처음부터 끝까지 읽지 않고 요리를 한다면, 실수했을 때 어느 부분에서 잘못됐는지 알 수가 없다. 요리하기 전 레시피를 정독하는 습관을 들이자.
2. 알맞은 크기의 도마를 사용하지 않는다.
작고 귀여운 도마는 보기에는 좋다. 하지만 그런 도마에서는 양파 한 개만 채 썰어도 다른 일을 할 수가 없다. 요리마다 적합한 크기나 모양의 도마가 존재한다. 그렇다면 어느 정도의 크기가 알맞을까? 닭 한 마리를 통째로 올려 놓고 다듬을 수 있는 크기라면 적당하다.
3. 용도에 맞게 칼을 골라 쓰지 않는다.
요리사라면 어떤 재료에 어떤 칼이 필요한지를 알고 있어야 한다. 작은 마늘을 다질 때 쓰는 칼이 있고, 닭이나 생선을 다듬을 때 사용하는 칼이 따로 있다. 그러나 바쁜 주방에서는 일일이 칼을 바꿔가면서 작업할 수 없는 상황이 생기곤 한다. 그래서 셰프들은 다양한 요리를 할 수 있는 셰프 칼(Chef’s Knife)을 사용한다.
4. 작업공간을 지저분하게 놔둔다.
주방 일과가 모두 마친 뒤에야 작업대를 치우는 요리사가 있다면 반성해야 한다. 청결을 습관화해야 한다.이렇게 일을 한다면 작업 효율도 떨어질 뿐만 아니라 위생적인 요리를 할 수가 없다. 도마 가까운 곳에 쓰레기통을 갖다 놓기를 추천한다.
5. 달궈지지 않은 팬 위에 기름을 두르고 음식을 섞는다.
베이컨을 굽는 경우를 제외하고 대부분 요리를 할 때는 달궈진 팬 위에서 재료들을 섞어야 한다. 차가운 팬 위에서는 재료들이 기름을 몽땅 흡수해 버려서 팬에 들러붙거나 노릇하게 구워지지 않기 때문이다.
6. 냉장고에서 꺼낸 고기를 바로 사용한다.
소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선 등의 요리를 망치고 싶은가? 그렇다면 냉장고에서 꺼내온 차가운 재료를 바로 사용하라. 아마 당신의 요리는 겉은 타버리고, 속은 차가운 최악의 요리가 될 테니 말이다. 재료별로 차이는 있겠지만, 보통 15분에서 20분 정도 실온에서 천천히 온도를 높이는 작업이 필요하다.
7. 소금과 후추 양념을 잊어버린다.
소금과 후추로 양념하는 일은 식재료 본연의 맛을 살리는 가장 좋은 방법의 하나다. 맛없는 요리를 원한다면 이 순서를 뛰어넘어도 좋다.
8. 음식물을 팬에 넘치도록 채우고 요리를 한다.
과욕은 금물. 팬에 허용된 용량에 맞게 요리를 해야 한다. 물기가 많은 요리를 할 때 특히 더 신경을 써야 한다. 음식에 수분 함량이 많다면 자칫 재료들을 삶을 수 있기 때문이다. 맛있게 구워야 하거나 조려야 할 상황에서는 일 회분씩 분량을 조절해서 요리할 필요가 있다. 아니면 다양한 크기의 팬을 준비하는 것도 한 가지 방법이다.
9. 음식의 맛을 보지 않고 요리를 완성한다.
레시피대로 순서와 양을 지켜 요리했지만 맛을 보지 않았다면? 이는 책이 최종 검수를 거치지 않고 출판되거나, 최종 검사를 거치지 않은 차가 판매되는 상황과도 같다. 간을 맞추지 않은 요리는 훌륭한 식재료를 죽이는 꼴이 되고 식사 시간을 망친다. 맛보는 일을 두려워할 필요는 없다.
10. 맛있게 구워진 고기를 휴지시키지 않는다.
스테이크가 완성됐다고 바로 칼을 대지 말자. 약간의 레스팅 시간을 갖지 않는 다면 당신의 요리는 모든 육즙을 토해내고 말 것이다. 그릴이나 오븐에서 꺼낸 스테이크는 5분, 큰 닭은 20분 정도 실온에서 뜸 들여야 육즙이 빠져나오지 않는다.
훌륭한 주방은 실수가 없는 주방이 아니다. 실수를 어떻게 줄여나가는지 알고 있는 주방이다. 이 글이 요리사들의 실수를 줄이는 데 조금이나마 도움이 되기를 바란다.
원문: 셰프뉴스 / 작성: 이인규
