요리의 다양성은 바로 소스의 묘미에 있다. 신선한 재료에 어울린 소스는 음식의 맛을 더하거나 보존해 줄 뿐만 아니라 미각적인 만족도 선사한다. 따라서 소스 만들기의 기본만 착실히 익혀 둔다면 어떤 음식이든 손쉽게 근사한 요리로 변신시킬 수 있다. 소스의 마법이다.
원래 소스는 냉장기술이 없을 당시 음식이 약간 변질되었을 때 맛을 감추기 위하여 요리사들이 만들어 낸 것이라 한다. 하지만 고기의 질과 냉장기술이 발달된 오늘날에도 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 위해 사용된다.
소스의 어원은 라틴어의 ‘소금’을 뜻하는 ‘sal’에서 유래했다. 음식을 만들 때 소금의 첨가 여부에 따라 음식 맛이 천차만별로 달라지는 것을 생각할 때, 소스가 소금처럼 요리에 꼭 필요한 요소로서 음식의 맛을 결정한다는 사실은 누구나 알고 있는 것이다.
베샤멜 소스의 유래
베사멜 소스(Sauce Bechamel)는 흰소스의 대명사로 불리운다. 현대 요리에는 절대적으로 빼놓을 수 없는 것으로, 루이 드 베샤메유(Lours de Bechamel)라는 이름에서 유래한 것이라고 알려져 있다.
베샤멜 소스를 만드는 법을 소개하자면, 먼저 밀가루를 체에 쳐서 준비한다. 버터는 말랑말랑한 것을 준비하고 우유를 데워 놓는다. 달군 팬에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣고 밀가루 냄새가 나지 않을 때까지 볶아 ‘화이트 루’를 만든다. 루가 만들어지면 일단 식혔다가 우유를 조금 넣으면서 계속 저어 준다.
이렇게 만들어진 소스를 일단 한 번 걸러서 향신료를 넣고 은근히 끓인다. 마지막으로 소금, 후추로 맛을 낸 후 고운 천에 거른다. 완성된 소스는 실온에서 식힌 다음 흐르는 물에 완전히 식혀 사용한다.
마요네즈 소스의 유래
마요네즈는 옛날 프랑스 리시뢰 후작의 요리장(성명미상)이 마혼(Mahon)섬 점령 축하연 때 달걀, 식초, 기름을 섞어서 만든 소스를 제공하였던 것에서 유래한다. 요리장의 이름을 따서 마흔네이즈(Mahonnaise)라고 불렀으나, 세월이 지남에 따라 발음하기 쉽게 마요네즈로 바뀌었다고 한다.
마요네즈는 달걀노른자에 기름, 식초를 첨가하여 유상액 자체를 형성시킨 반고체의 소스다. 유럽에서는 드레싱이란 말을 쓰지 않고 모두 소스라 부른다. 우리는 마요네즈를 만들 때 샐러드기름으로 만들지만, 올리브 기름으로 마요네즈를 만들기도 한다. 이러한 마요네즈를 이용한 소스로는 사우전드 아일랜드 드레싱이 있다. 마요네즈에 케찹, 피클, 양파 등이 첨가된 것이다.
사우전드 아일랜드 드레싱은 윈래 미국에서 나온 말이다. 캐나다에서 미국으로 비행기를 타고 오다 보면 나이아가라 폭포 근처에 많은 섬이 보이는데, 이 드레싱을 푸른 샐러드에 드레싱을 곁들이면 피클, 양파 다진 것들이 천 개의 섬과 같이 보인다고 해서 명명된 이름이라고 한다.
아메리칸 소스의 유래
바닷가재에 많이 사용하는 소스다. 미국에서 일한 경험이 있는 피에르 프레세에 의해 창조된 소스로, 바닷가재 소스 중 가장 대표적인 소스다.
프레세는 식당을 경영하던 중 폐점이 가까워진 시간에 온 고객에게 빠른 시간에 식사를 제공하기 위해 냄비에 버터, 토마토, 마늘, 백포도주를 넣고 끓였다. 그리고 바닷가재를 조각조각 자르고 이 소스를 걸러서 요리를 만들어 제공했다. 요리가 맛있어서 고객이 이름을 묻자, 아무 생각 없이 오마르트 아 아메리켄(Homard a Americaine)이라고 대답한 것이 유래가 되었다고 한다. 이 소스는 적색 소스로서 생선 소스의 대표적인 소스이다.
로베르 소스와 비가라드 소스의 유래
갈색 소스는 육수와 농후제가 섞인 것으로, 다른 재료의 첨가에 따라 변형할 수 있다. 와인, 육수, 부재료 등 모든 구성요소들이 조화롭게 결합하여 그 소스의 맛을 낸다.
소스의 사용법을 살펴보자. 복잡한 요리에는 단순한 소스를 사용하는 것이 원칙이다. 색이 좋지 않은 요리에는 화려한 소스를, 싱거운 소스에는 강한 소스를, 팍팍한 요리에는 수분이 많은 부드러운 소스를 사용함으로써 요리와의 조화를 이룬다.
프랑스에서 만들어진 요리는 만든 사람의 이름, 식자재, 지방이름, 포도주 이름 등에서 많이 유래된 사실을 발견할 수 있다. 사람의 이름에서 유래된 로베르 소스는 식초와 백포도주를 토대로 만든 소스의 이름이다. 옛날부터 돼지고기와 그 밖의 육류에 많이 사용됐다.
비가라드 소스는 프랑스 중부지방에서 재배되고, 설탕에 절인 미가라드 니스의 특산품이다. 비가라드란 큐라소를 만드는 오렌지로, 큐라소는 오렌지 리큐르인데 원칙적으로 오렌지 껍질만을 사용하여 만든다. 흰색이 주종이며 착색을 하여 블루, 레드, 그린 등으로 나누기도 한다. 이 소스 역시 마테라 와인과 향신료가 많이 들어간 것이 특색이다.
홀란데이즈 소스의 유래
버터의 기원은 초기 노르만 민족이 소와 양, 염소, 낙타 등의 우유에서 만든 것이다. 아리안들은 이것을 신성한 음식으로 생각한 인도인에게 소개했다. 그 후 그리스로부터 유럽 전역으로 퍼졌다는 설이 있다.
서양 요리에서 버터를 이용한 소스는 무수히 많지만, 대표적인 것은 홀란데이즈, 베어네즈, 베흐블랑 등이다. 홀란데이즈(Hollandaise) 소스의 유래를 살펴보면, 홀란드의 원래 의미는 ‘Dutch’이다. 네덜란드가 옛날에 프랑스 식민지일 때 버터 등을 공물로 바치던 것이 소스의 이름이 되었다. 이 소스는 브로콜리, 아스파라거스 등 채소나 고기 요리에 사용된다.
베어네즈 소스의 유래
베어네즈(Bearnaise) 소스의 유래를 살펴보자. 이 소스의 이름은 원래 헨리 4세가 태어났던 특별한 지역을 상기시키는데, 실제로는 베아른(현재 스위스)에서 유래하지 않았다. 이 소스는 처음으로 파비엉 헨리 4세를 위하여 1830년 컬리네트(COLLINET)라는 요리사가 만들었다. 생트 제르맹 앙리에서 만들어졌다고 한다.
원문: 셰프뉴스
