아침목장입니다. 괜찮은 기사를 하나 발견해서 링크를 안 할 수가 없네요. 음식에 관해 잘못 알려진 속설 9가지 제가 특히 주목한 부분은 신선식품은 항상 냉동식품보다 낫다는 속설입니다. 잘 냉동된 식품은 냉장상태로 보관한 것보다 오히려 나을 수 있습니다. 맞는 말입니다만 그게 가능하려면 조금 조건이 까다롭죠. 그렇다면 어떨 때 그게 가능할까요? 그것을 이해하기 위해 간략한 토막지식만 몇 개 나열해보죠. 풀어 쓰면 글이 너무 길어질 것 같거든요. 냉동과정에서 식품의 품질이 … [Read more...] about 신선육과 다름없는 냉동육 만드는 법
억울한 마블링을 위한 변론
소고기 등급제의 탄생 고기장사를 하다 보면 느끼는 것이 있습니다. 손님들은 소고기에서 육색, 육향, 육질, 풍미 이런 것을 다 떠나 질기면 싫어합니다. 고기가 질기다면 욕먹어도 아무 말 못 하게 됩니다. 물론 연도 말고 풍미 같은 것을 즐기는 손님도 계시긴 하지만 매우 소수입니다. 1970~1980년대부터 축산업에 종사해 오신 분들께 여쭤 보았습니다. 예전부터 부드러운 소고기, 즉 마블링 있는 소고기에는 값을 더 쳐줬다고 하더군요. 그것에 명확한 기준이 없이 가격이 결정되니 정부는 … [Read more...] about 억울한 마블링을 위한 변론
순대도 소시지의 일종입니다
소시지에 대해 이야기해볼까 해요. 아마 여러분이 생각하시는 소시지는 이런 모양이겠죠. 전형적인 독일식 소시지 말입니다. 그런데 꼭 저런 모양만 있는 것만은 아니에요. 예를 들어 우리에게 익숙한 순대. 순대는 소시지의 일종이라 할 수 있습니다. 소시지는 인류가 고기를 오래 보관하기 위한 방법을 찾다가 자연스럽게 등장한 거라 인류 공통의 문화요소라고 할 수 있죠. 제 추측에는 자투리 고기들을 뭔가 훌륭하게 먹는 방법을 찾다가 등장한 게 아닐까 싶어요. 그런 건 고기 … [Read more...] about 순대도 소시지의 일종입니다
전자레인지의 원리와 스테이크에 활용하기
집집마다 전자레인지 하나쯤은 꼭 있죠. 특히 자취생에게는 필수품! 요리 못하는 모든 사람에게 문명의 축복이라 할 만큼 훌륭한 조리기구이자 실제보다 굉장히 저평가된 조리기구입니다. 왠지 돈 없는 자취생이 먹어야만 할 것 같은 이미지, 끼니를 대충 때울 때나 써야 할 것 같은 이미지 때문입니다. 뭐 전자파를 쐬어 건강에 나쁘다느니 유독물질이 생성된다느니 하는 근거 없는 소문도 많고요. 이번 글에서는 전자레인지의 원리를 굉장히 쉽게 설명해보고 고기에 활용하는 방법을 하나 소개할까 해요. … [Read more...] about 전자레인지의 원리와 스테이크에 활용하기
‘황제 다이어트’, 정말 믿을 만할까?
요새 고기의 지방에 대한 오해가 드디어 대중적으로도 풀려가고 있는 분위기에요. 제 SNS 타임라인을 보니 다시 '저탄수 고단백 고지방 다이어트'가 인기를 끌더군요. 일명 '황제 다이어트', 앳킨스 다이어트라고도 하죠. 개인적으로는 편식을 통한 다이어트 식단은 마음에 들지 않지만, 저는 고기를 다루니까 관심이 갈 수밖에요. 많은 기사와 제가 주워들은 지식을 재구성해서 이야기식으로 써볼게요. 가장 많이 참조한 곳은 최낙언 선생님의 개인 홈페이지를 참조하였습니다. 가히 식품 관련 아카이브나 … [Read more...] about ‘황제 다이어트’, 정말 믿을 만할까?