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필자와 독자의 경계가 없는 이슈 큐레이팅 매거진

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신선육과 다름없는 냉동육 만드는 법

2018년 5월 9일 by 김성기

신선육과 다름없는 냉동육 만드는 법

아침목장입니다. 괜찮은 기사를 하나 발견해서 링크를 안 할 수가 없네요. 음식에 관해 잘못 알려진 속설 9가지 제가 특히 주목한 부분은 신선식품은 항상 냉동식품보다 낫다는 속설입니다. 잘 냉동된 식품은 냉장상태로 보관한 것보다 오히려 나을 수 있습니다. 맞는 말입니다만 그게 가능하려면 조금 조건이 까다롭죠. 그렇다면 어떨 때 그게 가능할까요? 그것을 이해하기 위해 간략한 토막지식만 몇 개 나열해보죠. 풀어 쓰면 글이 너무 길어질 것 같거든요. 냉동과정에서 식품의 품질이 … [Read more...] about 신선육과 다름없는 냉동육 만드는 법

억울한 마블링을 위한 변론

2018년 3월 30일 by 김성기

억울한 마블링을 위한 변론

소고기 등급제의 탄생 고기장사를 하다 보면 느끼는 것이 있습니다. 손님들은 소고기에서 육색, 육향, 육질, 풍미 이런 것을 다 떠나 질기면 싫어합니다. 고기가 질기다면 욕먹어도 아무 말 못 하게 됩니다. 물론 연도 말고 풍미 같은 것을 즐기는 손님도 계시긴 하지만 매우 소수입니다. 1970~1980년대부터 축산업에 종사해 오신 분들께 여쭤 보았습니다. 예전부터 부드러운 소고기, 즉 마블링 있는 소고기에는 값을 더 쳐줬다고 하더군요. 그것에 명확한 기준이 없이 가격이 결정되니 정부는 … [Read more...] about 억울한 마블링을 위한 변론

순대도 소시지의 일종입니다

2018년 1월 26일 by 김성기

순대도 소시지의 일종입니다

소시지에 대해 이야기해볼까 해요. 아마 여러분이 생각하시는 소시지는 이런 모양이겠죠. 전형적인 독일식 소시지 말입니다. 그런데 꼭 저런 모양만 있는 것만은 아니에요. 예를 들어 우리에게 익숙한 순대. 순대는 소시지의 일종이라 할 수 있습니다. 소시지는 인류가 고기를 오래 보관하기 위한 방법을 찾다가 자연스럽게 등장한 거라 인류 공통의 문화요소라고 할 수 있죠. 제 추측에는 자투리 고기들을 뭔가 훌륭하게 먹는 방법을 찾다가 등장한 게 아닐까 싶어요. 그런 건 고기 … [Read more...] about 순대도 소시지의 일종입니다

전자레인지의 원리와 스테이크에 활용하기

2017년 6월 24일 by 김성기

전자레인지의 원리와 스테이크에 활용하기

집집마다 전자레인지 하나쯤은 꼭 있죠. 특히 자취생에게는 필수품! 요리 못하는 모든 사람에게 문명의 축복이라 할 만큼 훌륭한 조리기구이자 실제보다 굉장히 저평가된 조리기구입니다. 왠지 돈 없는 자취생이 먹어야만 할 것 같은 이미지, 끼니를 대충 때울 때나 써야 할 것 같은 이미지 때문입니다. 뭐 전자파를 쐬어 건강에 나쁘다느니 유독물질이 생성된다느니 하는 근거 없는 소문도 많고요. 이번 글에서는 전자레인지의 원리를 굉장히 쉽게 설명해보고 고기에 활용하는 방법을 하나 소개할까 해요. … [Read more...] about 전자레인지의 원리와 스테이크에 활용하기

‘황제 다이어트’, 정말 믿을 만할까?

2016년 10월 14일 by 김성기

‘황제 다이어트’, 정말 믿을 만할까?

요새 고기의 지방에 대한 오해가 드디어 대중적으로도 풀려가고 있는 분위기에요. 제 SNS 타임라인을 보니 다시 '저탄수 고단백 고지방 다이어트'가 인기를 끌더군요. 일명 '황제 다이어트', 앳킨스 다이어트라고도 하죠. 개인적으로는 편식을 통한 다이어트 식단은 마음에 들지 않지만, 저는 고기를 다루니까 관심이 갈 수밖에요. 많은 기사와 제가 주워들은 지식을 재구성해서 이야기식으로 써볼게요. 가장 많이 참조한 곳은 최낙언 선생님의 개인 홈페이지를 참조하였습니다. 가히 식품 관련 아카이브나 … [Read more...] about ‘황제 다이어트’, 정말 믿을 만할까?

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