소시지에 대해 이야기해볼까 해요. 아마 여러분이 생각하시는 소시지는 이런 모양이겠죠.
전형적인 독일식 소시지 말입니다. 그런데 꼭 저런 모양만 있는 것만은 아니에요.
예를 들어 우리에게 익숙한 순대. 순대는 소시지의 일종이라 할 수 있습니다.
소시지는 인류가 고기를 오래 보관하기 위한 방법을 찾다가 자연스럽게 등장한 거라 인류 공통의 문화요소라고 할 수 있죠. 제 추측에는 자투리 고기들을 뭔가 훌륭하게 먹는 방법을 찾다가 등장한 게 아닐까 싶어요. 그런 건 고기 인생에서 다 겪는 일이잖아요. 그래서 전 세계에 걸쳐서 소시지는 다양한 형태로 존재합니다.
소시지의 특성은 두 가지로 봅니다.
- 고기를 갈아서 원료로 씀
- 이걸 어딘가에 충진해서 담음. 충진재는 돼지 창자, 양 창자, 콜라겐케이싱, 플라스틱 수지(못 먹는 것) 등 다양함.
이 두 가지 요소만 있으면 소시지로 볼 수 있습니다. 그래서 우리나라의 순대도 소시지로 보지요. 가장 흔한 찹쌀 순대는 뭔가 사이비스럽지만 그래도 선지가 들어가니 봐줍시다. 지역에 따라서도 형태가 많이 다르죠? 찹쌀 순대. 고기 순대. 아바이순대. 병천순대. 피순대. 오징어순대. 막창 순대… 속 재료도 그렇고 껍데기를 뭐를 쓰는지 지역색이 독특한 게 참 재밌어요.
세계적인 음식 순대
순대를 소시지의 일종으로 보는 건 제가 마음대로 그렇게 분류하는 게 아니라 세계적으로 인정받은(?) 분류에요. 서양인들이 보기에 순대가 갑자기 툭 튀어나온 듣도 보도 못한 음식은 아니거든요. 우리가 보기에 ‘이거 순대 아냐?’ 싶은 음식들이 다른 나라에도 있습니다.
1. 블랙푸딩(Black pudding)
블랙푸딩(Black pudding)은 보통 영국, 아일랜드 등지에서 먹는 전통음식이라고 하네요. 우지방, 돈지방, 돼지선지, 오트밀을 섞어서 만듭니다. 그냥 생긴 것만 봐도 순대죠. 영국에서 유학생들이 순대가 생각나면 먹는다고 해요. 저는 안 먹어봤지만 맛도 상당히 비슷한가 봐요.
같은 레시피로 만든 것을 미국에서는 블러드소시지(Blood sausage), 프랑스에서는 부댕 누아르(Boudin noir)라고 부른다는군요. 특히 블러드소시지라는 이름은 아주 직관적으로 딱 와닿는거 같아요.
2. 해기스(Haggis)
해기스(Haggis)는 스코틀랜드의 지역 음식이라고 합니다. 양이나 송아지의 위장에 양의 심장, 간, 허파 그리고 양파, 오트밀, 소 지방, 소금하고 향신료 이런 것들을 넣는다고 해요. 얘는 그래도 순대랑 좀 다르게 생겼지만, 순대 라인 맞는거 같죠?
3. 무스타마카라(Mustamkkara)
무스타마카라는 핀란드의 템페레라는 도시의 지역특산품이라고 합니다. 지금은 핀란드 전국적으로 쉽게 사 먹을 수 있다고 하네요. 돼지고기와 돼지 선지, 호밀가루와 밀가루를 창자에 충진한 소시지라고 합니다. 구글에서 사진들을 검색해보면 크렌베리설탕조림(이렇게 부르는 게 맞는지… 던킨도너츠에서 도너츠 사이에 들어간 소스 같은 것) 랑 같이 먹나봐요. 맞는지는 모르겠다만 아무튼 이런 게 있네요.
이상 세계에 널리 퍼진 순대의 다양한 모습들을 살펴봤는데요. 역시 순대는 소시지가 맞는 것 같습니다. 음식은 그 나라 문화와 생활방식, 그리고 기후 및 생산물의 표현방식이잖아요? 순대, 즉 동물의 피를 활용한 음식은 일단 피를 버리는 게 아니라 영양분의 섭취원으로 인식하는 것부터 시작하겠죠? 일단 그 인식만 되면 순대 같은 거야 자연스럽게 발생하는 것 같습니다.
머나먼 옛날 우리나라와 교류가 되어 순대의 제조방법을 누군가 전파했다고 상상하기는 어렵네요. 각지에서 자연발생하지 않았나 조심스레 추측해봅니다.
원문: 미트밸리
