디카페인 커피는 카페인에 민감한 사람들도 커피를 즐길 수 있게 해주는 훌륭한 음료입니다. 수요가 점점 늘고 있어서 요즘에는 프랜차이즈에서도 디카페인 커피를 선택하여 즐길 수 있게 되었죠. 그런데 생각보다 디카페인 커피에 대한 정보가 많지 않습니다. 때문에 의혹도 많습니다.
이거 건강에 좋지 않다던데… 많이 먹어도 괜찮은가?
진짜로 카페인이 하나도 없는 건가? 아니면 조금은 남아 있나?
똑같은 커피인데 왜 더 비싼 거지? 맛도 없다던데.
이처럼 커피에 꽤나 관심이 있으신 독자분들도 꽤나 생소하게 느껴지실 거라 생각합니다. 오늘은 궁금증을 조금이나마 풀고 가실 수 있는 시간이 되었으면 좋겠습니다.
디카페인화(Decaffeination)
카페인(Caffeine)은 자연적으로 발생하는 성분입니다. 인공 첨가물이 아니죠. 커피가(대부분의 식물들이) 카페인을 자체적으로 만들어낸 이유는 다양한 병충해로부터 스스로를 지키기 위함입니다. 이 카페인이 인체에 들어왔을 때는 약간의 각성 효과를 보이는 것입니다.
유달리 카페인에 더 민감한 사람들도 있습니다. 이들은 일반적인 커피를 즐기기가 어렵죠. 그럼에도 커피를 즐기고 싶은 사람들은 있기 마련이고, 그래서 디카페인화(Decaffeination)에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있는 것입니다.
주의 사항이 있습니다. 아무리 디카페인화를 진행한다 하더라도 카페인이 100% 제거될 수는 없다는 것입니다. 통상 97% 정도 제거가 되며, 나머지는 여전히 잔류하게 됩니다. 디카페인화의 경우 로스팅하지 않은 녹색의 생두 상태에서 진행되는데, 이 과정에서 ‘카페인’만 정확하게 타겟팅하여 제거하는 게 쉽지 않기 때문입니다.
커피에는 수백에서 수천 가지 향미 화합물이 카페인과 함께 존재하는데, 이들 대부분이 수용성 물질이거든요. 카페인만 제거하려다 자칫하면 이들 모두를 제거하게 될 수도 있기 때문에 무척 조심히 진행되어야 합니다.
디카페인 방법과 안전성
가장 대표적인 방법 몇 가지를 소개합니다.
- 메틸렌클로, 에틸아세테이트 등의 화학 용해제를 활용하는 방법
- 활성탄 필터, 이산화탄소 등을 활용하는 방법
두 방법 모두 인체에는 안전합니다. 특히 첫 번째 방법에 대한 우려가 많으실 텐데요, 생두에 물과 화학 용해제를 사용하고 나서 1차로 깨끗하게 씻을뿐더러 2차로 로스팅 과정에서 모두 사라집니다. 용해제 성분은 약 섭씨 40도 이상에서 모두 증발하거든요. 실제로 미국 FDA에서 매우 엄격한 기준으로 관리 감독하며 실험하고 있는데, 약 1000분의 1% 정도만 남아 있을 정도라고 하니 실제로는 0에 수렴한다고 봐도 좋을 것 같습니다.
한편, 위의 방법처럼 인공적인 방법을 사용하지 않기 위해서 브라질과 같은 주요 커피 생산 국가에서는 카페인이 없는 품종을 개발 중입니다. 다만 아직은 개량하고 키우는 데 드는 비용이 어마어마하고 까다로워 널리 재배되지는 않고 있죠.
화학 물질을 사용하든 아니든, 디카페인 화의 기본적인 원리는 같습니다. ‘용해(Solubility)’ 그리고 ‘삼투압(Osmosis)’ 이죠. 녹색의 커피 생두에서 카페인과 함께 대부분의 향미 성분을 뽑아낸 다음, 카페인 성분만 증발시키고 나서 다시 그 향미 성분을 커피콩에 흡수시킵니다. 좀 더 자세히 들어가면 커피콩과 용해제가 직접적으로 닿는지 간접적으로 닿는지 등에 대한 구분이 있기는 하지만, 이 글에서는 너무 깊게 들어가지 않도록 하겠습니다.
맛있는 디카페인 커피를 만들기 어려운 이유
디카페인 화를 하는 중에 카페인과 함께 상당히 많은 커피의 향미 성분들이 파괴됩니다. 위에서 잠깐 말하고 넘어갔던 것처럼 카페인과 섬세한 향미 성분 대부분이 수용성 물질이기 때문이죠. 또한 디카페인 화된 커피 생두들은 로스팅하기에 매우 까다롭습니다.
기본적으로 로스팅은 시각·후각·청각 등 모든 감각을 사용해야 할 정도로 로스터의 직관적인 센스가 중요합니다. 그러나 디카페인 작업을 거친 생두는 녹색보다 갈색에 가까워지기 때문에 로스터에게 혼란을 주죠. 그저 생두의 색깔이 달라질 뿐인데 뭐가 문제냐고요? 생두의 색이 처음부터 갈색에 가까우면 로스팅에 가장 중요한 ‘열전달’의 정도를 느끼기가 힘들거든요.
일반적인 커피 생두는 녹색에 가깝습니다. 로스팅을 하면 생두에 직간접적으로 열이 가해지면서 마이야르 반응, 즉 갈변 반응이 나타납니다. 그래서 점점 녹색에서 갈색에 가까워지죠. 디카페인 원두는 로스팅을 하기 전부터 갈색을 띠고 있기 때문에 적절한 갈변의 정도(열이 가해진 정도)를 파악하기가 더 까다롭습니다.
뿐만 아니라 디카페인 과정에서 커피 생두가 가지고 있는 수분 함유량이 많이 줄어들기 때문에 일반적인 생두보다 로스팅이 훨씬 빠르게 진행되기도 합니다. 때문에 의도치 않게 과하게 로스팅이 되면서 커피가 타버리는 경우가 생기기도 합니다. 이런 이유들로 우리가 섬세한 향과 캐릭터를 가진, 맛있는 디카페인 커피를 찾아보기 힘든 것입니다.
그럼에도 최근에는 훌륭한 로스터들의 피나는 연구와 노력 덕분에 디카페인 커피의 품질이 좋아지고 있습니다. 마냥 쓰고 어두운 디카페인 커피가 아닌, 밝고 가볍게 로스팅되어서 최대한으로 향과 단맛을 살린 맛있는 디카페인 커피가 많이 나오고 있죠.
어떤가요? 여러분들의 궁금증이 어느 정도 해결이 되셨나요? 여러분들은 어떤 디카페인 커피를 좋아하시나요? 오늘도 감사합니다.
원문: 만얼의 브런치스토리
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