여름이면 어김없이 냉면의 계절이 돌아온다. 시원한 육수가 있는 물이냐 비빔이냐, 메밀이냐 전분이냐, 담백하냐 자극적이냐. 냉면은 단일한 이름 아래 상반된 개성을 가진 음식이다. 단순히 더위를 식히는 계절 음식이라기보다, 지역성과 취향을 고스란히 반영한 한 그릇의 요약이다.
냉면 종류를 알아보자
냉면으로 유명한 지역을 뽑았을 때 북한을 빼놓을 수 없다. 메밀이 많이 나는 북한에서는 예로부터 냉면이 유명했는데 주로 평양, 함흥, 해주, 원산, 강계 등에서 지역적 특색을 반영한 냉면들이 생겨났다. 가장 널리 알려진 건 평양냉면과 함흥냉면이다.
평양냉면은 메밀 함량이 높은 면과 동치미 또는 소고기 육수의 맑고 차분한 맛이 특징이다. 자극적이지 않지만 은은한 감칠맛이 입안에 오래 남는다. 국수의 온도는 차갑되 지나치지 않으며, 전체적으로 부드럽고 정적인 인상을 준다. 실향민을 통해 서울에 뿌리내린 평양냉면은 현재 한국식 냉면의 기준이자 출발점으로 여겨진다.
함흥냉면은 감자·고구마 전분으로 만든 쫄깃한 면발과 매콤달콤한 양념장의 조합이 특징이다. 대표 메뉴는 회냉면으로, 홍어 또는 가자미회가 푸짐하게 올라가며 새콤한 양념장의 뒷맛을 당긴다. 탄력 있는 면과 강한 양념이 대비를 이룬다.
해주냉면은 육수를 돼지고기로 내고 면발이 거의 쫄면 수준으로 두꺼운 것이 특징으로, 한국에 피난 온 해주 출신 피란민들이 양평 옥천면에 자리를 잡으면서 옥천냉면으로 계승되었다. 소금과 간장으로 간을 하되 슴슴한 편으로 평양냉면과는 결이 다른 또 다른 별미다.
지역별로 더 나아가면 우리나라에는 진주냉면이 있다. 소고기 육전, 지단, 배, 오이, 실고추 등 다양한 고명이 화려하게 올려져 보는 맛도 풍부하다. 육수는 고기육수와 해산물 육수를 각각 내어 섞는 것이 특징. 다양한 재료가 맛의 레이어를 쌓으며 보는 것만큼이나 화려한 맛을 자랑한다.
남쪽으로 내려가면 부산 밀면이 있다. 밀가루와 전분을 섞은 면에 달큰한 양념을 섞은 고기 육수를 쓰며, 전쟁 직후 냉면을 대신해 만들어졌지만 현재는 별개의 장르로 자리 잡았다. 강원도의 막국수도 빼놓을 수 없다. 구수한 메밀면을 사용하여 들기름과 옅은 양념장, 김가루 등을 넣어 심플하게 비벼서 먹는다. 칡가루 특유의 쌉싸래한 맛이 좋은 칡냉면은 살얼음 육수와 어우러져 여름철 별미로 사랑받는다.
이처럼 냉면은 같은 이름 아래 전혀 다른 식감과 향, 구성을 갖는다. 메밀과 전분, 육수와 양념, 고명과 장식까지. 취향은 갈릴 수 있지만, 선택지는 넓다. 이번 여름엔 스타일이 다른 냉면들을 하나씩 짚어가며, 각자의 기준에 맞는 ‘올여름 냉면’을 찾아볼 때다.
1. 뉴웨이브 평양냉면의 기준점, 청담 ‘우주옥’
연남동에서 이름난 평양냉면 전문점 ‘우주옥’이 청담으로 정식 이전해 문을 열었다. 1~3층 구조의 여유 있는 공간에서는 기존 연남 시절부터 이 가게의 기조였던 ‘술+냉면’ 페어링을 위한 세심한 환경 세팅이 돋보인다.
대표메뉴는 ‘물냉면’으로 소금으로 간을 해 투명하다 싶을 정도로 맑은 육수에 메밀면 타래와 수비드로 익힌 홍두깨 살을 올려내는 스타일이다. 붉은 고기의 색이 살아있는 수육 고명의 비주얼이 가히 압권이라 SNS를 중심으로 많은 화제가 되었다. 육수는 투명한 색감에 비해 간간한 편으로 시원하고 감칠맛 나는 여운을 남긴다. 곁들임 메뉴로는 ‘제육’이나 ‘녹두전’도 추천할 만하다.
- 위치: 서울 강남구 도산대로70길 9
- 영업시간: 월~목 11:00-21:00, 금~토 11:00-06:00 (B·T 매일 15:00-17:00)
- 가격: 물냉면 1만6000원, 제육 2만5000원, 녹두전 2만3000원
- 후기(식신 XOXO): 일단 시선을 사로잡는 강렬한 비주얼부터 합격! 가는 면발과 구수한 육수가 참 잘 어울려서 좋았습니다. 음식이 대체로 깔끔해요
2. 눈과 입을 다채롭게 채우는 진주냉면의 상징, 진주 ‘진주냉면산홍 본점’
진주냉면은 평양냉면, 함흥냉면과 견줄 정도로 우리나라에서 인정받는 전통 냉면 유형이다. 진주 양반들이 술 마신 뒤 속풀이 음식으로 즐기던 음식으로 냉면 중에서는 가장 화려한 것이 특징.
‘진주냉면 산홍’은 20년 경력의 진주교방 음식 연구가 이종상 셰프가 진주의 향토 식문화를 선보이는 공간이다. 앉은뱅이 밀, 고구마, 보리, 메밀 4가지 곡물을 섞어 수제 면발을 만들며, 육수는 고기육수에 쇠고기 육수를 섞어 감칠맛이 매우 뛰어난 것이 특징이다. 쇠고기 육전, 오이채, 배, 계란지단을 가지런히 올려 시각적 풍성함을 자랑한다. 특히 육전의 고소한 향이 육수에 배어들어 감칠맛을 더하는 것이 특징.
천연 과일을 갈아 수제 어육장에 숙성해 만든 비법 양념의 ‘진주산홍’ 비빔 냉면도 인기가 좋다. 사이드로는 크고 넓적하게 부쳐낸 육전을 테이블 위에서 직접 커팅해주는 퍼포먼스의 ‘소고기육전’이 가장 인기가 좋다.
- 위치: 경남 진주시 금산면 금산로 62
- 영업시간: 매일 11:00–21:30 (B·T 평일 15:30-17:00, 주말 16:00-17:00)
- 가격: 물냉면(진주냉면) 1만1000원 · 산홍(비빔냉면) 1만1500원 · 소고기육전 2만원
- 후기(식신 꼬마공주95): 육전 올라간 냉면이라니. 비주얼부터 남달랐어요. 육수도 깊고, 간도 정확하니 한 그릇이 순식간에 사라졌습니다. 주차장 넉넉한 것도 큰 장점!
3. 60년 전통 함흥냉면 베테랑, 여수 ‘함남면옥’
여수 이순신광장에서 도보 3분 거리에 위치한 ‘함남면옥’. 1955년 함경도에서 내려와 여수에 터를 잡고 문을 연 후 60년 넘게 자리를 지키며 전국적으로 알려진 함흥냉면 노포다. 식당 입구부터 실내까지 역사와 전통이 느껴지는 인테리어가 특징.
이곳 냉면 메뉴는 일반 비빔냉면인 ‘냉면’과 회가 올려진 ‘회냉면’ 뿐인데, 일반 냉면에 양념장과 육수를 취향에 따라 조합하는 방식을 적용했다. 즉, 기본 비빔형 냉면으로 제공되고 육수를 추가해 물냉면으로도 즐길 수 있는 ‘하이브리드 스타일’인 것.
면은 고구마 전분으로 뽑은 가늘고 쫄깃한 전분 면이다. 일반적인 함흥냉면보다 덜 질기고 탄력적인 식감으로 “매콤 담백한 양념과 잘 어울린다”는 평을 받는다. 은은하면서도 감칠맛 넘치는 고기 육수를 부어 남은 양념이 어우러지면 개운하게 마무리할 수 있다.
- 위치: 전남 여수시 중앙1길 8
- 영업시간: 매일 10:30-20:00
- 가격: 냉면 1만2000원, 회냉면 1만4000원, 왕찐만두 6000원
- 후기(식신 471062): 친절 중, 청결도 중 냉면 맛이 좋다 강추 살짝 육수를 부어 먹으면 비냉과 물냉의 색다른 중간 맛을 볼 수 있다. 약간 달고 양념간장 맛과 시원한 육수 맛이 조화롭다. 이순신 광장 근처라 차는 공영주차장에 세우면 된다~
4. 매운맛으로 입소문 난, 금호 ‘골목냉면’
금호역 인근 금남시장 초입 골목 어귀에 ‘골목냉면’이라는 간판이 있다. 이름처럼 수수한 외관이지만, 매운 냉면 마니아들 사이에서는 꽤나 오래된 명소다. 1966년 문을 연 이곳은 3대째 운영 중인 동네 노포로, 서울에서 흔치 않은 정통 ‘매운 냉면’을 고집하는 집이다. 냉면은 넉넉한 육수의 ‘물’과 자작하게 양념을 비벼 먹는 ‘비빔’으로 나뉜다.
이 집은 청양고추 베이스의 양념장을 사용하는 것이 특징으로 자극적인 캡사이신 계열의 매움이 아니라, 혀끝을 깨우는 깔끔한 칼칼함이 중심이다. 주문 시 매운맛은 단계별로 조절 가능하며, 평소 매운 음식을 즐기지 않는 이들도 ‘보통 맛’으로 무난히 즐길 수 있다. 보통 맛도 상당히 매콤한 편이니 매운맛에 약하다면 주의하는 것이 좋다.
면발은 전분을 사용한 함흥식 계열로 쫄깃하고 탄력 있는 편. 비빔냉면 스타일로 먼저 맛본 뒤, 후반에는 육수를 부어 물냉 스타일로 바꿔 즐기는 방식도 가능하다. 얇은 피의 김치만두 3알이 제공되는 세트가 마련되어 있는 것도 장점이다.
- 위치: 서울 성동구 독서당로 295-7
- 영업시간: 매일 10:00-19:40
- 가격: 냉면 1만원, 매운냉면 1만원, 1인 만두세트(냉면, 만두3개) 1만3000원
- 후기(식신 536339): 금호동의 맛집으로 소문난 골목냉면 제가 직접 한번 다녀왔습니다. 일단 매장에 갔는데 국민타자 이승엽선수가 있어서 놀랐습니다ㅋㅋ 이승엽선수가 자주 온다고 하네요ㅎㅎ 냉면은 진짜 오묘하지만 매력적인 맛!!! 비빔보다는 물냉면 드시는게 좋을 듯~^^ 그래야 이 집 냉면맛을 알 수 있습니당.
5. 광안리 바다 앞 쫄깃하고 달큰한 밀면의 정석, 광안리 ‘동면식밀면’
광안대교가 보이는 광안리 해변 바로 앞, 시원한 오션뷰를 자랑하는 밀면 맛집. 밀면의 핵심인 면발은 고급 밀면 전용 밀가루를 사용해 쫄깃한 식감이 남다르다. 맑은 고기 육수는 청량하면서도 깊은 감칠맛이 특징으로, 육수를 사발째 들고 마시는 손님들을 자주 목격할 수 있다. 물냉면 또한 양념장이 들어있는 상태로 나오기 때문에, 원치 않는다면 미리 ‘양념 따로’를 요청해도 좋다.
고명으로 얹어진 고기는 24시간 저온 숙성 후 진공 상태에서 총 48시간의 숙성을 거쳐 나와 큼직한 크기에 반해 부드러운 식감과 육향이 특징. 고기를 많이 얹어주는 것도 장점이다. 사이드 메뉴로는 거의 모든 테이블에서 ‘만두’를 주문한다. 촉촉한 고기소와 야들야들한 만두피가 꽤나 맛이 좋다.
매장은 깔끔하고 캐주얼한 분위기로, 바다를 바라보며 식사할 수 있는 자리를 최대한 넓히기 위해 매장 입구가 건물 뒤편에 있는 것도 독특하다.
- 위치: 부산 수영구 광안해변로 251
- 영업시간: 매일 11:00-21:00
- 가격: 물밀면 9000원, 비빔밀면 9000원, 고기만두 6000원
- 후기 (식신 마이동풍): 밀면의 기본인 면발과 육수가 잘 갖춰진 것도 좋은데, 바다 보며 먹는 밀면 한 그릇이 너무나 기억에 남는 곳. 만두는 1인 1판 했어요 ㅋㅋ
원문: 식신
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