계속되는 강추위에 이젠 비까지 추적추적… 몸도 마음도 따뜻하게 녹여줄 음식이 절로 생각난다. 진득한 고기 국물에 영양까지 챙기는 ‘곰탕’ 한 그릇이면 한겨울도 든든하게 버틸 수 있을 것 같다. ‘곰탕’의 유래를 살펴보면, 조선 시대 어학서인 『몽어유해』에서 몽고에서는 맹물에 고기를 넣고 끓인 것을 공탕(空湯)이라 하여, 여기서 공탕이 곰탕으로 변화된 것으로 본다.
또한, 곰탕은 장날에 소의 머리 고기, 내장 등을 푹 고아 우려내어 팔던 장국밥에서 유래됐다. 곰탕의 ‘곰’이란 ‘고다’의 명사형으로 오랫동안 푹 고아서 국물을 낸다는 뜻이다. 조선 중종 때 발간된 『훈몽자회』에 ‘탕은 국에 비해 국물이 진한 데다 공이 많이 들어가는 진귀한 음식’이라고 설명되어 있으며, 그중 곰탕은 높은 영양가와 구수한 맛으로 인해 임금님 수라상인 12첩 반상에 오를 정도로 인기 있는 보양식이었다.
진득한 고깃국물이 스타 세프들의 마음까지 녹였다. 최근 미쉐린 가이드 2 스타를 받은 임정식 세프를 비롯해, 이탈리아 ICIF 출신의 박찬일 세프, 이재훈 세프 등 스타 세프들의 곰탕 전문점을 오픈하고 있다. 오랜 시간 사랑을 받아온 익숙한 메뉴 ’곰탕’. 프렌치 요리는 잠시 잊고, 유학파 세프들이 재해석한 곰탕을 만나보자.
1. 캐주얼한 한식 전문점, 임정식 셰프의 인천공항 ‘평화옥’
최근 미쉐린 2 스타를 받은 ‘정식당’ 의 임정식 세프가 인천 제2여객터미널에 새로운 식당을 오픈했다. 쉽고 간편하게 한식을 접할 수 있는 메뉴로 구성된 한식 전문점 ‘평화옥’. 대표메뉴는 고춧가루 양념장을 숙성시켜 빨갛고 매운맛을 낸 ’매운 곰탕’이다. 배추의 아삭한 질감이 살아있고, 국물은 묵직하고 진한 육향과 함께 감칠맛이 난다. 직접 주문 제작한 식기, 노포를 재해석한 테이블 등 한국적이지만 모던한 인테리어에 공항을 드나드는 외국 관광객들에게 소개하기 좋다.
- 위치: 인천 중구 공항로 27
- 영업시간: 매일 06:00 ~ 22:00
- 가격: 양곰탕 15,000원, 김치찜솥밥 15,000원
- 후기(식신 완두콩맘): 국물이 정말 깔끔해요. 잡지를 보니 임정식 세프는 “한국을 대표할 만한 음식이 뭔지 떠올려봤어요. 확실한 게 없더라고요. 맛 보다는 한국 고유의 식문화에 주목한 임정식의 머릿속에 떠오른 것은 밥을 탕에 말아먹는 것, 곰탕과 우리만의 반찬 문화였다”고 합니다. 맛있는 곰탕과 냉면을 만날 수 있는 곳입니다 공항 갈 때 한 번씩 먹으면 좋을 것 같아요.
2. 따뜻한 곰탕의 맛, 장진우 셰프의 홍대 ‘부악춘’
홍대의 다소 한적한 거리에 위치한 ‘부악춘’. 이태원 ‘경리단길’의 자신의 이름으로 된 ‘장진우 거리’를 비롯해 전국 곳곳에 자신의 이름을 내 걸은 매장을 가진 장진우 세프가 새롭게 문을 연 ‘곰탕’ 전문점이다. 아직 가오픈 기간이지만 손님들이 끊이지 않는다.
대표메뉴인 ‘부악춘 곰탕’은 기본 간이 되어있는 짭짤한 국물과 부드러운 고기의 조화로 인기가 많다. 곰탕을 주문하면 함께 나오는 새콤달콤한 ‘참나물 장아찌’는 향긋한 맛으로 곰탕과 깔끔하게 조화를 이룬다. ‘부악춘’에서만 맛볼 수 있는 칼칼하고 시원한 ‘돼지 칼국수’라는 빨간 국물의 국수도 별미라고 하니 참고할 것
- 위치: 서울 마포구 와우산로 29바길 11
- 영업시간: 11:00 ~ 21:00
- 가격: 부악춘 곰탕 8,000원, 돼지 칼국수 8,000원
- 후기(식신 늭네임변경): 장진우 식당이 홍대에도 입성했다는 소식에 다녀왔어요! 두 가지 메뉴뿐이라 하나씩 주문했는데, 곰탕은 국물이 짭짤한 편이었는데 맑은 국물이 인상적이었고, 특히 장아찌가 정말 맛있었어요! 꼭 밥 위에 얹어 드세요~ 돼지 칼국수는 육개장 칼국수 같을 줄 알았는데 다른 진득한 맛이 있더라고요!
3. 깔끔한 돼지국밥, 박찬일 셰프의 광화문 ‘광화문 국밥’
이탈리아 ICIF 출신의 ‘글 쓰는 요리사’로 알려진 박찬일 셰프가 운영하는 곰탕 전문점. 점심 시간이면 인근 직장인들의 대기 행렬을 이루는 ‘돼지국밥’ 맛집이다. 대표메뉴는 다른 잡부위 없이 흑돼지 살코기로만 맛을 낸 ‘돼지국밥’. 맑고 깨끗한 국물은 무겁지 않지만 깊은 맛이다. 얇게 저민 흑돼지 살코키는 잡내나 푸석함이 없이 깔끔한 맛이다. 수북히 올라간 부추와 파의 향으로 향긋하게 어우러진다. 은은한 감칠맛의 ‘평양냉면’도 인기메뉴. 넓은 주차장을 보유하고 있으니 참고할 것.
- 위치: 서울 중구 세종대로 21길 53
- 영업시간: 매일 11:30 ~ 22:00, 브레이크타임 14:30 ~ 17:30, 일요일 휴무
- 가격: 돼지국밥 8,000원, 평양냉면 9,500원, 피순대 15,000원
- 후기(식신 사우디왕자): 정동 근처 오래된 회사건물 1층에 자리 잡았는데 식당 아이템이랑 분위기가 기가 막히게 어울리는 위치다. 러시아워 방문에도 간결한 직원 서비스가 있었고, 혼자 먹기도 편한 공간 구성. 메인인 돼지국밥은 경상도식과 다르게 맑은 국물에 깔끔하고 은은한 육향의 맛을 가지고 있음. 매우 만족스러운 식사.
4. 정성 가득한 설렁탕, 이재훈 셰프의 문정동 ‘진심 선농탕’
이탈리아 ICIF 출신으로 최근 ‘냉장고를 부탁해’로 유명해진 이재훈 셰프가 오픈한 설렁탕 전문점. 흰 도자기를 이용한 인테리어로 차분한 느낌이 드는 곳이다. 대표메뉴는 사골 뼈를 24시간 정성 들여 우려낸 ‘100% 오리지널 한우 선농탕’이다. 한우 총판사업을 하는 지인과 함께 가게를 열어 8,000원이라는 저렴한 가격에 한우 설렁탕을 제공한다.
뽀얀 국물은 담백하면서 깊은 고소함이 입안을 가득 채우는 맛이다. 진한 맛의 한우 사골육수를 기본 육수로 하는 만두전골, 사골 김치찌개 등 다양한 식사 메뉴가 준비되어 있다. 주문 및 계산은 무인 계산 시스템이라고 하니 참고할 것.
- 위치: 서울시 송파구 법원로 114 문정엠스테이트 E동 B1 111호
- 영업시간: 매일 10:00 ~ 22:00
- 가격: 100% 오리지널 한우 선농탕 8,000원, 만두전골 20,000원, 사골 김치찌개 8,000원
- 후기(식신 매일 다이어트): 먹어본 설렁탕 국물 중에 녹진한 맛이 좋았어요! 진득하고 고소한 맛! 찬바람 불 때마다 생각날 것 같아요.
5. 섬세한 곰탕의 맛, 옥동식 셰프의 합정 ‘옥동식’
오너 셰프의 이름을 한 돼지 곰탕 전문점, ’옥동식’. 몰려드는 손님에 한정 수량의 소진으로 거의 매일 일찍 문을 닫는 곳이다. 합리적인 가격에 훌륭한 맛의 음식을 먹을 수 있는 ‘미쉐린 가이드 서울 빕 구르망’에 2년 연속 오르기도 했다. 흑돼지 버크셔K의 앞다릿살과 뒷다릿살로 낸 국물은 상당히 맑고 투명하지만 깊은 맛이 난다. 기름지지 않은 깔끔한 감칠맛에 육향이 더해진 맛이다.
국밥에 더해질 토렴 될 밥의 단맛과 식감을 고려해 토렴에 적합한 살의 품종을 그때그때 선별하는 가하면, 국물의 염도는 소금 없이 적당히 먹을 수 있는 0.75에서 0.77 정도의 염도로 잡는다. 온도 역시 70도에서 80도로 국물 맛을 가장 잘 살려 내는 온도로 제공된다. 매주 목요일은 돼지 곰탕이 아닌 ‘한우 양지 곰탕’을 판매한다고 하니 참고할 것.
- 위치: 서울 마포구 양화로7길 44-10
- 영업시간: 매일 11:00 ~ 19:30, 브레이크 타임 14:00 ~ 17:00
- 가격: 돼지 곰탕 8,000원, 한우 양지 곰탕(목요일) 12,000원
- 후기(식신 촌줌마): 올 초 오픈 때부터 홍대 미식가들에게는 성지가 된 곳이었는데, 이제야 와보네요. 역시 명불허전, 맛있게 한 끼 먹고 갑니다.
