식품 산업만큼 오래된 산업은 없을 것이다. 인류가 존재했을 때부터 계속 끊이지 않고 이어 내려왔을 산업. 그래서 많은 사람은 쉽게 생각하고 산업계 동향은 굉장히 보수적이다.
기존 성장동력의 한계가 노출되고 있는 요즘 이렇게 보수적인 식품산업에서도 미래 먹거리를 찾기 위한 변혁이 시작될 필요가 있다고 생각한다.
90년대 말 이후 식품과 연결된 국내 사회환경은 굉장한 변화를 겪어왔다. 여성의 고학력화 및 취업률의 증가로 인해 예전처럼 여성이 준비하는 가정식 식사를 먹기는 어려워졌다. 더불어 최근 쿡방의 인기와 더불어 요리하는 남자들이 늘어나기 시작했다.
가정에서의 주방 주권은 이렇게 바뀌어 온 데 더해서, 주거 및 직장환경이 변화하면서 출퇴근 거리가 늘어나고 집 밖에서 사회활동을 하는 사람이 늘어나면서 집에서 편히 밥 먹는 사람들의 숫자도 점점 줄어들고 있다. 이동하면서 짧게 식사하는 사람이 늘어난 것. 또한 밖에서 식사를 해결하는 사람들도 늘어났다. 최근에는 경제 상황과 맞물려 간단하고 저렴하게 편의점 도시락 등으로 간단히 식사를 해결하는 사람도 늘어났다.
이러한 사회 변화는 식품 산업의 변화를 필수적으로 요구한다. 변화하는 사회에 따라 새로운 기술, 새로운 제품이 등장할 필요가 점점 늘고 있는 것이다. 이에 따라 유망하게 부상한 신기술들이 몇 가지 있는데, 이들을 한번 거론해 보겠다.
1. 쌀 가공 기술 및 연관제품
앞서 말했듯, 집에서 밥을 먹는 인구가 점점 줄고 이동 중 식사 또는 외식 등으로 해결하는 인구가 늘어나고 있다. 따라서 새로운 형태의 식사 문화를 충족시켜줄 수 있는 쌀 가공 제품의 수요가 굉장히 높아질 것이다.
쌀 수입 개방에 따른 국내 쌀 시장 변화도 고려해야 할 요소다. 오래전부터 생각해 왔듯 막거리, 떡, 쌀빵, 쌀국수 등에만 신경 쓸 게 아니라 시장 요구에 맞춘 완전히 혁신적인 형태의 쌀가공 식품이 필요하다.
또한 편의점 도시락 판매 증가와 맞물려 도시락 품질을 획기적으로 개선시켜줄 수 있는 혁명적 쌀 기술도 필요하다.
2. 농수축산 반가공품 및 반가공 기술
데우기, 끓이기 등의 간단한 조리만 하면 바로 먹을 수 있는 반가공품 시장 또한 대단히 유명하다. 이미 외국에는 ‘델리카트슨’ 같은 반조리 제품이 인기를 끌고 있으나, 우리나라에는 아직 그만한 열풍을 끌고 온 제품이 없다. 외국은 집 앞 가게에서 퇴근길에 사와 조리하는 문화가 발달한 반면, 한국은 대형마트에서나 제대로 된 제품을 살 수 있는 등 구입상 불편이 따랐기 때문인 것으로 생각된다.
또한, 국내 농수축산 반가공품 관련 기술은 매우 열악한 편이다. 그래서 외국처럼 품질관리가 철저한 제품을 찾아보기 힘들다. 사실 첨가물을 쓰고도 쓰지 않았다고 눈속임하는 제품이 많은지라 소비자들에게 신뢰를 많이 잃은 상태고, 마트에서 판매하는 반조리 제품은 ‘반조리’라 부르기에는 너무 완성형을 띠고 있다. 때문에 식당에서 사 먹는 것과 가격이 그리 차이 나지 않는다는 문제점도 가지고 있다. 비슷한 가격에 완성도 있는 식당에서 먹으려고 하지, 누가 집에서 귀찮게 직접 조리해서 먹으려고 할까.
그뿐만 아니라, 국내 농산가공 기술은 해외에 비해 대단히 열악하다. 대부분의 농수축산 원료들을 해외에서 수입해 오다 보니, 국내산 원료를 가공식품의 원료로 사용할 수 있는 기술을 제대로 알고 있는 경우가 드물다. 국내 1차산업 산물들이 워낙 품질 관리가 엉망이라 다루기 까다롭다는 점을 감안하더라도 기본부터 잘 알고 있는 기술자가 드물다. 그래서 엉뚱하게 비싼 제품 개발로 마무리되는 경우가 많다.
가까운 예시로 착즙만 하더라도, 해외에서는 정말 간단하게 만들지만 우리나라에서는 외국과 같은 가공비용만으로 그만한 품질이 나오는 경우는 거의 없었던 것 같다.
3. 혁신적 식품과 기술
식품산업계에 사용되는 원료들을 보면 해외 수입품들이 정말 너무 많다. 많은 국가들이 식품산업을 발전시킴으로써 그 나라의 전반적인 1차 산업 규모와 수준을 발전시키고 있으나, 우리나라는 아직도 개발도상국 수준을 면하지 못하고 있는 것.
식품산업계에서 사용되는 원료들을 보면 해외 수입품이 정말 너무나 많다. 많은 국가들이 식품산업을 발전시킴으로써 그 나라의 전반적인 1차산업 규모와 수준을 발전시키고 있으나, 우리나라는 아직도 개발도상국 수준을 못 면하고 있다. 수입원료 대체기술, 기존 제품의 획기적 개선기술(물성, 관능 등) 등의 개발이 시급하고, 동물성 원료의 식물성 원료로의 대체 등 글로벌 트렌드에 부합하는 기술들도 같이 개발되어야 한다.
마지막으로 무엇보다 시급한 것은, 날로 오르는 식재료 가격을 절감시킬 방법도 같이 개발되어야 한다는 것이다. 원가 절감을 위한 신기술 개발이야말로 시장에서 절실히 필요로 하는 기술이다.
이 외에도 해결해야 할 식품기술은 많다. 국가가 나서서 육성해야 한다기보다는, 누군가 장인정신을 가지고 하나씩 차근차근 풀어나가야 해결될 문제 같다. 그러다 보면, 어느샌가 우리나라도 식품이 좋은 나라로 소문날 수 있을 것이다.
원문 : 여러가지 식품연구소
