가장 오래된 역사의 레스토랑 가이드북: 프랑스 미슐랭 가이드 (Michelin Guide)
앙드레 미슐랭은 말했다. “이 책은 20세기의 시작과 함께 태어났으며 20세기가 지속되는 한 남아 있을 것입니다.”
프랑스에서 성경 다음에 잘 팔린다는 이 책은 여행과 레스토랑 관련해서 가장 높은 권위를 가진 가이드인 ‘미슐랭 가이드’로, 프랑스에서 발행되고 있다. 연간 60만부가 팔리며, 1991년부터 레드 가이드(Guide Rouge)라는 이름으로 바뀌었지만 여전히 미슐랭이라고 더 널리 알려져 있다. 별이 가장 높은 등급이고 그 아래로는 포크로 점수가 매겨진다. 평가 기준은 음식, 서비스, 청결 상태 등으로 알려져 있지만 상세 기준을 비롯하여 평가단의 신분들도 알려져 있지 않다.
1895년 타이어 회사를 설립한 앙드레 미슐랭이 자동차용 지도와 여행 책자를 만들려고 한 것이 시발점이 되어, 1900년 3400개가 넘는 호텔과 레스토랑을 담은 레드 가이드라는 무료 책자로 발매되기 시작했다. 호텔인 경우, 부대 시설이 잘 갖춰져 있는 지, 서비스는 어떤지, 교통편은 편리한지 등을 중점으로 선발하고, 레스토랑인 경우는 저렴한 음식에서 고급 음식을 다루는 레스토랑까지 잘 정리해 놓았다. 이후 사람들의 반응 또한 좋았다. 이렇게 객관적인 평가 방식은 이 책이 유명하게 된 계기가 되었다.
그동안 미슐랭 가이드에서는 5661개의 호텔과 4137개의 레스토랑, 9798개의 업소를 다루었다. 이 중에서 22개의 업소만 미슐랭 3스타를 받았고, 70개는 2스타를 받았으며 1스타에 그친 업소는 407개이다.
미식에 있어서 절대적인 권력을 가진 미슐랭 때문에 많은 스타 셰프들이 스트레스를 받기도 한다. 프랑스에서는 셰프 버르나르 로세우(Bernard Loiseau)가 별이 하나 줄었다는 이유로 자살하는 사건도 있었다. 미슐랭 스타를 받은 셰프는 물론 레스토랑의 이미지도 올라가는 효과를 볼 수 있다. 매년 레스토랑의 순위도 바뀌기 때문에 미식 문화 선도에 앞장서고 있는 가이드이다. 20만 명이 고정 전문 평가단이 되어 전문적인 평가를 내릴 수 있다고 한다.
프랑스 뉘벨 퀴진의 선두주자: 프랑스 고미요 (Gault millau)
고미요는 프랑스에서 가장 권위 있는 레스토랑 가이드로 레스토랑 평론가인 앙리 고 (Henri Gault)와 크리스찬 미요 (Christian Millau)에 의해 시작되었다.
고 미요는 1부터 20까지 스케일을 두고 평가를 하는 것으로 유명한데, 10보다 미만이면 아예 평가 대상에서 제외한다. 점수는 절대적으로 음식의 맛으로 판단하며, 서비스나 가격, 주변 환경에 관한 코멘트는 따로 하는 편이다. 미슐랭 가이드와 마찬가지로 레스토랑에서 일절 돈을 받지 않는 것으로 알려져 있다. 고미요는 거의 만점인 20점을 준 이례가 없었으나, 2004년 두 레스토랑과 Marc Veyrat가 셰프의 레스토랑인 Auberge de l’Eridan과 La Ferme de Mon Pere이 만점을 받았다.
미슐랭 가이드와 고미요 중 어떤 가이드가 더 중요한지에 대해서는 오랫동안 논란이 있었다. 미슐랭 가이드는 확실히 더 알려졌고 더 영향력이 있는 것은 사실이지만, 점수를 주는 시스템에서는 고미요가 앞선다는 여론이 있었다. 아무래도 고미요는 주변 환경에 개의치 않고 음식의 맛에 대해서만 초점을 맞추기 때문에 더 정확한 시스템이라 볼 수 있었던 것이다. 이제 프랑스 외에도, 스위스, 독일, 미국 등 고미요 가이드를 찾아볼 수 있는 나라가 늘어가고 있다.
대중의, 대중에 의한, 대중을 위한 레스토랑 가이드: 미국 자갓 서베이(Zagat Survey)
자갓 서베이는 미국에서 출간한 가이드 북으로, 레스토랑뿐만 아니라 호텔, 리조트, 골프, 쇼핑, 음악, 영화 등 전반적인 라이프 스타일 전 부분을 아우르고 있다. 타 레스토랑 가이드와 다른 자갓 서베이의 특징은 10여 명의 편집 위원을 거친 후 일반인들의 의견을 반영한다는 점이다. 많은 미식가들과 여행자들이 자갓서베이에 의지하고 있을 정도로 신뢰도 면에도 떨어지지 않는다.
1983년 예일 법대 출신인 팀(Tim)과 니나 자갓 (Nina Zagat) 부부가 시작한 이 가이드는 지금도 연간 65만부가 팔리는 베스트 셀러 책이다. 40여 개의 도시의 레스토랑을 매년 조사하여 0~30의 점수를 다섯 단계로 나뉘어 매겨진다. 친구들과 저녁식사를 가지던 중 일간지의 레스토랑 추천을 믿을 수 없다는 의견을 듣고, 주변인들의 레스토랑 관련 의견을 모아 제작한 것이 시발점이었다고 한다. 또한, 이들은 둘 다 미식가라 주변 맛집 정보를 입수하고 찾아다니는 것이 취미였기도 했다. 그러다가 그 동안 모은 자료를 정리하여 소책자로 만들어 친구들에게 나눠주기 시작했는데, 요청이 점점 많아지자 변호사 생활을 접고 자갓 서베이 발행을 시작했다고 한다.
지금은 책자를 뛰어 넘어 아이폰을 통해서도 9.99 달러에 정보를 제공하는 어플리케이션을 만나볼 수 있다. 레스토랑 및 호텔 관련 정보와 함께 위치정보도 같이 제공되어 많은 사랑을 받고 있다.
이탈리아 최고의 와인&레스토랑 가이드: 감베로로쏘 (Gambero Rosso)
감베로 로쏘는 이태리에서 발간되는 미식평가지로, 이태리인의 시각에서 보는 이탈리아 레스토랑의 평가를 알 수 있다. 이탈리아 레스토랑에 관해서는 미슐랭보다 더 괜찮은 자료를 얻을 수 있다. 미슐랭가이드가 프랑스에서 발간되고 프랑스인 시각에서 음식을 평가하게 되는 만큼, 내용 또한 프렌치 위주로 편향될 수밖에 없기 때문.
감베로 로쏘는 요리교육뿐만 아니라 TV 채널, 와인 마니아들의 바이블인 ‘이탈리안 와인’을 출간하고, 와인로드쇼 등을 주관하는 업체이다. 이탈리아 뿐만 아니라 유럽 전역에서 왕성한 활동을 하고 있다. 한국에는 잘 알려지지 않았지만 2010년에 감베로 로쏘 채널은 최우수 유럽 위성 TV 채널에게 주어지는 라이프스타일 분야에서 ‘핫버드 티비 어워드’ 상을 수상하기도 했고, 이들이 1987년부터 계속 출판해 오고 있는 ‘이탈리아 와인’이라는 서적은 유명한 베스트셀러로서 와인 애호가와 전문가들을 위한 귀중한 안내서로 활용되고 있다.
세 개의 잔이라는 뜻을 가진 ‘트레 비키에레’는 이탈리아 와인을 평가하는 상징으로 활용되며 국제적으로 알려져 있으며, 와인 제조사들은 감베로 로쏘에서 최우수 와인으로 선정되는 것을 무척 큰 영광으로 생각한다.
원문: 셰프뉴스
글: 김유경
