훌륭한 요리사일수록 식재료를 잘 다듬는다. 신입 요리사가 양파를 다듬는 일 또는 생선 다듬는 작업이 능숙하다면 인정받기가 쉽지 않겠는가? 그래서 식재료를 얼마나 효율적이고, 낭비 없이 다루는가는 요리 기본기를 알 수 있는 훌륭한 척도가 된다. 닭은 많은 식재료 중에서도 가장 많이 사용하는 식재료 중 하나이다.
그래서 준비했다. 닭해체의 모든 것. 유명 요리사들의 시연부터 기록적인 스피드의 해체까지. 요리사라면 모아놓고 공부하기 편하도록 셰프뉴스에서 마련한 닭해체 모음집.
1. 마스터 셰프 코리아 3 강레오 셰프의 닭 해체(1’09”)
마스터 셰프 코리아 시즌1에서는 양파다듬기, 시즌2에서는 대파 다듬기, 시즌3에서는 누구도 상상할 수 없던 생닭 해체 미션이 떨어졌다. 충격의 현장에서 보여준 강레오 셰프의 현란한 닭해체 손놀림은 참가자들에게 놀라움을 선사했다. 정확하게 분리된 물방울 모양의 닭가슴살도 확인할 수 있다.
2. 교육용 닭해체 필수 영상(2’47”)
저장해놓고 필요할 때마다 찾아보면 좋을 닭해체 교육 영상. 요리를 막 시작한 당신에게 반드시 필요한 영상이다. 영상에서는 생닭을 해체하는 정석적인 방법을 설명한다.
3. 고든 램지(Gordon Ramsay)가 설명하는 생닭 손질법 1(3’28”)
세계적인 요리사 고든 램지가 전하는 생닭 해체 비법. 서양식 해체 방법은 그의 거침없는 칼질로 완성된다. 셰프 나이프 한자루로 끝내는 닭해체 장면이 인상적이다.
4. 18초만에 생닭 분해하기(8’44”)
닭 해체 쇼로 유명한 마틴 얀(Martin Yan) 셰프의 실력을 감상해보자. 우렁찬 기합과 화끈한 칼 솜씨는 생닭을 18초만에 완전히 분리한다. 생닭 손질은 4:40부터 시작한다.
5. 전설적인 요리사 자크 페펭(Jacque Pepin)의 생닭 해체 방법(10’24”)
프랑스 국적의 요리 연구가 자크 페펭은 셰프뉴스의 독자라면 친숙할 요리사다. 요리 영상으로 익숙한 그가 이번에는 생닭을 다루기 쉽도록 분리하는 방법을 전달한다. 영상을 통해 생닭 손질의 달인이 되어보자. 위의 방법과 조금 다른 방법으로 분골하며, 정확한 관절위치를 찾아 효율적으로 생닭을 분해한다.
