※ 이 글은 SCIENTIFIC AMERICAN에 게재된 Sunny Sea Gold의 “How to Be a Better cook“를 번역·재구성한 글입니다.
고백하건대, 나는 결코 요리가 즐거웠던 적이 없다. 자르고 휘젓고 날고기를 만져야 하는 등, 이 모든 과정이 유쾌하지 않았다. 게다가 채식주의자인 나에게 날고기를 만지는 일은 아직도 몸서리를 치게 한다. 어쨌거나 나는 매일 가족들에게 끼니를 준비해주고 있고, 가족들은 맛있게 잘 먹고 있다.
얼마 전 딸아이에게 요리를 가르치려고 시도한 적이 있는데, 도무지 무엇을 어떻게 가르쳐줘야 할지 모르는 공황 상태에 빠졌다. 습관과 본능에 맡겨 해오던 요리를 단계별로 쪼개 스탭 바이 스탭으로 가르쳐 주는 것은 결코 쉬운 일이 아니었다. 그래서 나는 전문가에게 이 질문을 던졌다. “어떻게 하면 주방 일을 더 잘할 수 있을까?” 네 가지 답을 얻었다.
1. 집중력을 키우자
어려운 음식을 하기 위해서는 수많은 재료를 이해해야 하고 다양한 조리법과 조리기구를 다룰 줄도 알아야 한다. 쉬운 음식도 나름대로 어려운 점이 있다. 너무나도 지루한 반복작업을 긴 시간 해야 한다는 점이다. 이 두 가지 극단적인 상황을 극복할 방법은 오로지 집중력을 높이는 것뿐이다.
제이슨 맥클루어( Jason McClure, Chef of Sazerac)는 “나에게 좋은 음식이란, 고집과 집중력으로부터 나오는 것이다.”라고 말했다. “새로운 음식을 배울 때에는 전율도 있고 놀라움도 있을 거야. ‘처음’은 언제나 멋지고 완벽한 순간이지.” 하지만 처음의 순간은 오래가지 않고, 이내 지루함이 찾아오고 정신이 다른 데 팔리기 마련이라고 덧붙었다. 방심하는 순간 스테이크는 검게 타버리고 파스타 면은 불어 터지고 만다.
그렇다면 집중력을 높이기 위해서는 어떻게 해야 할까? 명상이 큰 도움이 된다. 2010년도에 발표된 한 심리과학 학술지에 따르면 3달짜리 명상 치료를 압축해 1주 단기 프로그램으로 받는 것으로도 확연한 집중력 향상이 나타났다고 한다. 다른 연구에서도 매일 20분 동안 명상을 하기 시작한 대학생은 불과 4일 만에 대조군에 비해 눈에 띄는 집중력 향상이 있었다고 한다. 이렇듯 집중력은 충분히 후천적으로도 키울 수 있다.
2. 재료 준비는 요리 프로그램에 나가는 것처럼 완벽하게
요리 프로그램에 나오는 요리사들은 카메라 앞에서도 당황하지 않고 차분히 요리한다. 비결은 일명 미쟝 플라스(Mise en Place: 레스토랑에서 종업원이 고객에게 식사를 제공하기 위해 완벽한 준비를 갖추는 것)라 불리는 준비단계를 모두 마쳐 놓았기 때문이다.
뉴욕의 영양학자 잭키 뉴젠트(Jackie Newgent, New York City nutritionist)는 “모든 재료는 바로 투입될 수 있도록 손질을 끝내고 측량도 마쳐 놓아야 한다.”라고 말했다. 재료의 준비가 끝나면 본격적으로 요리를 시작할 때의 마음가짐도 편안해지고 여유가 생긴다. 결과적으로 아주 빠르게 요리를 할 수가 있게 된다.
레시피는 이런 표현으로 조리법을 알려준다. ‘10분 정도, 갈색이 되기 전까지 조리하시오.’ 갈색이 되었는지 말았는지 확인도 하지 않고 10분 동안만 조리하는 사람은 좋은 요리사가 아니다. 모든 재료들의 준비가 끝난 뒤에 요리를 시작해야 요리의 과정과 재료의 상태, 질감에 집중할 수 있다.
3. 더 자주 요리할 것
억지로라도 일주일에 세 번 정도 요리를 한다면 요리 기술은 괄목할 만큼 성장할 것이다. 『최고 요리사들의 비밀』의 저자 애덤 로버트(Adam Roberts, author of Secrets of the Best Chefs)는 그가 로스쿨을 다니던 중 요리를 자주 했을 뿐인데 요리와 사랑에 빠지게 되었다고 고백했다. 그리고 세상의 수많은 훌륭한 요리사들은 삶의 시간 대부분을 요리와 함께 보낸다는 것을 강조했다.
인지과학을 연구하는 과학자들은 요리기술이 향상하는 과정을 “연습과 반복을 통해 인지능력과 운동신경이 발전하는 것”이라고 설명하고 있다. 애덤 로버트는 “새로운 습관을 가다듬는 것”이라고 조금 더 쉬운 표현으로 설명한다.
“요리라는 것은 아주 단순한 작업을 계속해서 반복하면서 더욱 쉽게 해내는 성장의 과정입니다. 만약 일주일에 3일 정도만 요리한다면 어느 정도 요리의 리듬을 익히기에는 충분합니다. 집에 녹초가 되어서 돌아왔을 때에도 저녁을 만드는 일이 큰 부담으로 다가오지 않을 정도로 습관이 되죠.”
4. 그래도 요리에 실패했다면, 버터와 양파를 사용하세요
이 게으르고 무책임한 충고는 나의 아마추어 시절 경험으로부터 나온 것이다. 남편은 종종 짧은 시간 안에 남은 음식들을 꽤 먹을 만한 수준으로 새롭게 바꾸었다며 무슨 마법을 부렸느냐고 묻곤 했는데, 사실은 지방을 제거하지 않은 가염버터에 구운 양파를 위에 얹어 놓았을 뿐이다. 아주 조금만 사용하기 때문에 25kcal밖에 나가지 않지만, 향은 무엇보다 막강하다.
줄리아 차일드(Julia Child)는 자신의 책에서 이런 말을 남겼다. “양파가 없었더라면 아마 문명이 발생하지 못했을 거예요.”
원문: CHEF NEWS
