이 글은 우유에 대한 불편한 진실에 맞춰 바다출판사의 식품 진단서를 일부 발췌, 편집한 글입니다. 소제목과 이미지는 모두 ㅍㅍㅅㅅ에서 삽입했습니다.
식품 논쟁 중에 건강 논쟁을 불러일으키지 않을 것이 딱 하나 있다면 바로 우유일 것이라고 생각하는 사람이 있을 것이다. 누가 뭐라 해도 우유는 오로지 음식으로 먹히겠다는 목적을 위해서 진화한 유일할 물질 아닌가. 그러나 알고 보면 “우유에도 논란이 있다”라고 말하는 것이 너무 약한 표현일 정도로 논쟁이 치열하다. 우유의 득실에 관한 논쟁은 적나라한 싸움으로 비화하여 영양학적 토론의 차원을 뛰어넘었다.
한편에는 책임 있는 의료를 위한 의사협의회(PCRM), 반낙농연합, 동물을 윤리적으로 대우하는 사람들(PETA) 같은 단체들이 우유는 치명적인 독이며 “소젖은 송아지를 위한 것”이라고 주장한다. 반대편에서는 낙농협회나 그밖의 다양한 독립 연구자들이 우유가 건강에 크게 기여한다고 주장한다. 양 진영은 과학 문헌에서 찾은 자료들로 무장한 채, 대대적이고 값비싼 광고 캠페인을 수행하여 대중에게 ‘진실’을 설득시키려고 경쟁한다.
과학의 문제를 떠난 낙농업계 vs 동물권, 채식론자의 싸움
여기에는 과학 이상의 문제가 결부되어 있다. 낙농협회는 우유 생산자들의 이익을 대변하고, 우유와 유제품 판매를 촉진한다. 우유 반대 집단은 동물권이나 채식의 장점을 선전하고자 이 주제를 활용한다. 언뜻 두 세력 사이에 공통점이 전혀 없는 듯 보일지 몰라도, 실은 그렇지 않다. 양쪽 다 자기네 명분을 뒷받침하는 연구는 당장 채택하면서, 그렇지 않은 연구는 즉각 기각한다.
요즘은 하도 많은 연구들이 진행되기 때문에, 그 어떤 관점에 대해서라도 ‘증거’를 찾지 못할 걱정은 없는 세상이다. 그렇지만 그렇지만 책임감 있는 과학이라면 주의주장을 던져 버리고, 눈가리개를 풀고, 증거를 총체적으로 점검한 뒤 결론을 내는 법이다.
우유는 심장질환, 뇌졸중, 유방암, 전립샘암, 난소암, 당뇨, 알레르기, 복통, 설사, 자폐증, 점액 분비, 심지어 골절을 일으킨다는 비난을 받는다. 한편 우유는 심장질환, 유방암, 결장직장암, 그리고 물론 골절의 위험을 낮춰 준다는 칭찬도 받는다.
그저 어느 쪽의 말을 듣느냐에 따라 다르다. 반대자들은 사람 말고도 어느 동물도 젖 뗀 뒤에 다시 우유를 마시지 않는다는 이야기로 주장을 펼치곤 하는데, 이것은 설득력 있는 논거라고 할 수 없다. 그렇게 따지자면 사람 말고는 어느 동물도 비행기를 설계하지 않고, 항생제를 개발하지 않으며, 빵을 굽지 않는다.
유제품을 많이 섭취하는 나라에서 심장질환이 흔한 것은 사실이다. 하지만 그런 나라들은 식단 중 포화지방 함량이 높다. 물론 우유에도 포화지방이 들어 있지만, 한 사람이 섭취하는 지방의 총량이 진정한 문제이다. 우유 포화지방이 문제라면 저지방 유제품을 먹으면 된다.
1. 우유가 심장질환, 뇌졸중을 일으킬까? NO
최근 눈여겨볼 연구가 하나 나왔는데, 카디프 대학교의 피터 엘우드 교수가 전 세계 성인 40만 명을 28년 동안 추적한 결과, 우유를 많이 마시는 사람들은 적게 마시거나 안 마시는 사람들에 비해 심장질환과 뇌졸중 위험이 낮았다. 틀림없이 궁금해하는 분이 있을 것이라 말씀드리면, 교수는 낙농업 단체에서 지원금을 받지 않았다. 게다가 다른 연구들에서도 같은 결과가 나왔다.
브리스틀 대학교 연구진은 남성 764명에게 일주일 동안 먹고 마신 모든 식품을 기록하고 일일이 무게를 달게 한 뒤에, 20년 동안 그들을 추적했다. 그 결과, 우유를 많이 섭취하는 남성들은 적게 마시는 남성들에 비해 심장질환과 뇌졸중 위험이 낮았다. 칼슘의 혈압 강하 능력이 그 이유일지도 모른다는 가설이 있다. 칼슘은 체내 산화질소 생산 속도를 높이는데, 산화질소는 혈관 벽 이완에 핵심적인 화학물질로서 혈압을 낮춘다.
2. 우유가 암을 일으킬까? 결과적으로 문제 없음
유제품이 유방암이나 전립샘암 위험인자라는 주장은 사실일까? 그런 호르몬성 암들의 발병률이 전 세계적으로 높아지는 추세이고, 소젖에 에스트로겐이 많이 든 것은 사실이다. 요즘 젖소들은 보통 임신한 상태이고, 에스트로겐 수치가 높은 임신 기간에도 우유 압착을 한다. 또 유제품에는 인슐린 유사 성장인자(IGF-1)가 들어 있는데, 이 물질은 비정상적인 세포 증식을 일으킬 수 있다.
게다가 우유에는 미량의 다이옥신도 들어 있다. 대기 중의 다이옥신이 풀밭에 정착하고, 소가 그것을 뜯어 먹기 때문이다. 그리고 물론 유제품에는 칼슘이 풍부하다. 칼슘은 뼈 형성에 도움이 되지만, 한편으로 암 예방 효과가 있다는 비타민 D의 특수한 한 형태를 혈액에서 고갈시키는 작용도 한다.
이론은 그렇다 치고, 역학 증거는 어떤 이야기를 들려줄까/ 유제품 소비와 유방암, 전립샘암 발병률 사이에 상관관계를 보여 준 연구들이 무수히 많다. 하지만 우유 아닌 다른 공급원에서 온 지방 섭취량을 감안하여 데이터를 보정하면 상관관계가 사라지는 경향이 있다. 일반적으로 동물성 지방이 호르몬성 암들에 악영향을 미치는 것이 사실이지만, 우유가 특별히 더 문제가 되는 것은 아닌 샘이다. 전립샘암의 경우에는 칼슘만으로도 대장암 예방 효과를 기대하기에 충분하다.
우유가 유방암 발병률을 오히려 낮춘다는 증거도 있다. 20세에서 29세 사이 사람들을 대상으로 일주일에 9잔 이상 마시는 사람들과 5잔 미만으로 마시는 사람들을 비교했더니, 많이 마실 경우 유방암 위험이 낮았다. 핀란드에서 5000명 가까운 여성들을 25년간 추적한 결과, 전유를 많이 마신 여성들이 유방암 발병률이 낮았다.
예방 효과의 주인공은 공액 리놀렌산(CLA)이라는 화합물일지도 모른다. 이 화합물은 동물에게서 정말로 유방종양을 억제했다. 한편 난소암을 보면, 우유 섭취가 실제로 위험을 조금 높인다. 그러나 난소암보다 훨씬 흔한 경장직장암 위험을 낮춘다는 것을 함께 고려하면 전반적인 위험이 상쇄된다고 하겠다.
3. 칼슘은 뼈를 강하게 할까? Maybe
그렇다면 ‘뼈를 강하게 만들기 위해서’ 우유를 먹어야 한다는 주장은 사실일까? 우유 반대 로비스트들은 아시아인이 서양인보다 유제품을 적게 먹는 데도 골다공증 위험이 낮다는 사실을 지적한다. 그것은 틀림없는 사실이지만, 두 집단은 전반적인 식단과 생활 습관부터 다르다.
간호사건강조사 결과도 있었다. 우유를 하루 두 잔 이상 마신 간호사들이 오히려 골절을 자주 당했고, 엉덩이 골절 위험도 높았다고 분석되어 놀라웠는데, 조사의 대표 저자는 흥미로운 해석을 내놓았다. 골다공증 위험이 높은 여성들이 우유를 많이 마시기는 했지만, 그조차도 ‘양이 너무 적었고 너무 늦었다’는 것이다.
좌우간 모든 증거를 총체적으로 파악할 경우, 적어도 북아메리카 사람들의 식단에서는 칼슘 섭취가 뼈를 강화한다는 연구가 압도적으로 많다. 더구나 유제품의 칼슘은 생체이용률이 높아. 다른 식품, 가령 오렌지주스에 칼슘을 덩한다면 칼슘의 형태에 따라서 생체이용률이 달라진다.
4. 우유가 소아당뇨를 일으킬까? NO
몇 년 전에 우유와 소아당뇨의 연관성을 암시한 연구가 발표되어 대소동이 일어난 적이 있다. 하지만 이후 그에 관한 보강 연구가 이루어지지 않았다. 우유가 점액 분비를 활성화한다는 증거도 없다. 우유에 알레르기가 있는 사람은 코가 막힐 수도 있지만 말이다.
다만 더없이 분명한 한 가지 사실은, 락토스 거부증이 있는 사람이 우유를 마시면 위장에 증상이 나타난다는 것이다. 이것은 우유에 들어 있는 락토스라는 당을 소화시킬 능력이 없을 때 일어나는 현상이다. 전 세계 인구의 70% 가량이 락토스 소화에 필수적인 베타갈락토시다아제(락타아제라고도 한다) 효소를 생산하지 못한다. 락토스 거부증은 아시아와 아프리카 사람들에게 흔하고, 빈도는 덜하지만 지중해 사람들에게도 나타난다.
아시아와 아프리카의 여러 지역은 한때 체체파리가 옮기는 수면병(아프리카 트리파노소마증)에 시달렸다. 이 병 떄문에 가축 수가 급감해서 사람들이 우유를 구할 수 없었고, 그런 지역 사람들에게 자연히 락토스 거부증이 생겼다는 것이 유전학자들의 생각이다.
진화적 시각에서 보면 합당한 반응이다. 필요 없는 효소는 합성을 중단하는 것이 인체에 득일지도 모르기 때문이다. 신생아들은 락토스 거부증이 거의 없는 편이지만, 소인(素因)이 있는 사람이라면 젖을 뗀 뒤 몇 년 동안 효소 생산 능력이 급격하게 감퇴한다. 락토스 거부증인 사람이라도 소량만 마시면 일반적인 증상과 설사와 복통 등 심각한 악영향은 없을 때가 많다.
설사가 나는 이유는 락토스가 체내에 쌓이면서 (삼투 현상에 따라) 장으로 분비되는 수량이 늘어나기 때문이다. 한편 소화관에 흔하게 기생하는 박테리아들이 락토스를 조금 발효시키는 과정에서 가스를 생산해 복통을 일으킨다. 호흡 검사로써 락토스 거부증을 진단할 때에는 그런 가스의 한 가지인 수소의 양을 측정한다.
우유는 대중적인 칼슘 공급원이므로, 락토스 거부증인 사람은 칼슘 결핍을 때가 잦다. 치즈나 요구르트에는 우유보다 락토스가 훨씬 적게 들었으니 거부증인 사람들도 그런 제품을 먹을 수 있다. 체다치즈 28그램에는 우유 한 컵에(250ml) 해당하는 칼슘이 들었지만 락토스의 양음 1/10도 안 된다. 요즘은 문제의 효소를 공급해 주는 조제약품도 시판된다. 우유나 다른 유제품을 먹기 전에 그 락타이드를 먹어 두면 24시간 안에 락토스가 대부분 분해되어 부작용이 방지된다.
결. 누구를 위한 우유 비판인가?
우유는 기적의 식품이 아닐지도 모른다. 하지만 우유가 건강한 식단에 크게 기여하는 것은 사실이다. 장담컨데 PETA(동물을 윤리적으로 대우하는 사람들) 회원들이 주장하는 것과 달리, 우유는 독이 아니다.
전 뉴욕 시장 루돌프 줄리아니가 전립샘암 진단을 받았을 때, PETA는 줄리아니의 입술에 우유 콧수염을 묻힌 사진을 만들고, 낙농협회의 표어인 “우유 마셨어요?”를 비튼 “전립샘암 걸렸어요?”라는 문구를 입혀 선전을 했다.
나는 PETA에 묻고 싶다. “사람을 윤리적으로 대우하는 일은 어떻게 되었나요?”
관련 글: 당신이 우유를 마셔도 되는 7가지 이유
valentinoHair Restoration Services Northwest Available to Hair Loss Patients
