요즘 어디서 이런 고기 사면 비계는 다 떼어내고 먹을 것이다. 남편이 이런 고기 사오면 일단 마눌에게 큰 욕을 먹고, 이렇게 비계를 많이 달아서 주는 정육점 아저씨가 그 다음 순서로 욕을 먹을 것이다. 돼지 비계를 위시한 동물성 지방이 몸에 좋지 않다는 인식이 널리 퍼져 있기 때문이다.
아래 기사에서처럼 돼지 비계를 유독 좋아하기라도 하면 ‘화성인’으로 등극할 정도의 취급을 받기까지 한다. 아래의 아가씨는 남은 돼지 기름을 생수통에 담아 집에 가져가 밥에 비벼먹거나 요리에 쓴다고 한다. (진짜인지 그냥 컨셉 잡는 연기자 지망생인지는 모르겠으나;)
1. 돼지 비계는 역사적으로 고급 식재료다
그러나 실은 인간의 오랜 음식 문화에서 돼지 비계는 항상 고급 식재료였다. 인류의 고전 오딧세이에서도 오딧세우스가 이타카 섬으로 돌아와 벌이는 향연에서 돼지 비계를 듬뿍 포함한 돼지고기 구이가 진수성찬의 대명사처럼 등장한다.
위의 화성인 아가씨는 전혀 괴짜가 아니며 돼지 비계를 애호하고 소중한 식재료로 여기는 그 행동은 인류의 오랜 식문화의 관점으로 볼 때 지극히 정상적인 것이다. 이 아가씨를 비웃는 자들이 뭘 모르는 것이다.
2. 돼지 비계는 버터보다 지방이 적고 비타민 D가 풍부하다
돼지 비계를 즐기는 것을 우습게 보는 전세계적인 현상은 최근 수십년 이래의 별 근거 없는 광풍인 것이다. 돼지 비계는 버터에 비해 건강에 해로운 포화 지방과 콜레스테롤의 함량은 절반 수준이며, 건강에 이로운 불포화 지방의 함량은 2배 이상이다.
또한 돼지 기름에는 비타민 D가 풍부히 들어있어 어린이의 성장과 어른의 골다공증 예방에도 아주 유익한 것이다. 빵에다 버터 발라먹거나 밥에 버터 비벼 먹는 사람을 화성인 취급이라도 하는가? 버터는 동물성 지방 중 가장 건강에 해로운 것으로 알려진 소기름보다도 더 콜레스테롤과 포화 지방의 함량이 높고 불포화 지방의 함량이 낮다.
요즘 제빵 업계에서 트랜스 지방의 유해성이 알려지며 마가린이 퇴출되고 버터로 거의 대체가 되고 있는 모양인데, 실은 버터 대신 돼지 기름(라드)를 활용하여 각종 빵과 케이크를 생산한다면 소비자들의 건강에는 훨씬 더 유익할 것이다.
파리바게트에서는 마가린 대신 버터 100%를 사용한다고 자랑하고 있는데, 차라리 라드(돼지기름) 100%를 사용한다면 소비자들의 건강을 위해 세계 제빵업계에서 획기적인 사례가 되었을 것이다.
돼지 비계는 향이 강하지 않고 버터에 비해 발화점이 높아 조리에 유리하며 상온에서 잘 굳으므로 각종 프라이와 제과용 재료로 버터를 대치하기에 아주 적격인 기름이다. 한국에서도 원래 빈대떡 같은 지짐류는 돼지 비계로 구워야 바삭하고 고소하여 그 맛이 일품이었던 것이다.
3. 해외에서는 이미 돼지 비계의 유용함이 증명됐다
이러한 돼지 비계(라드)의 억울함은 뜻있는 선각자들에 의해 서양에서는 조금씩 풀리고 있는 모양이다. 아래 가디언 기사에서는 현재 서구세계에서 가장 혐오되는 음식의 하나가 ‘돼지 비계(라드)’인데 사실 라드는 버터에 비해 훨씬 건강한 지방이며, 불포화 지방의 함량이 높고 비타민의 보고이며 라드로 파이나 케이크를 만들면 그 맛이 아주 기가 막히다고 예찬하고 있다.
영문 위키피디어의 ‘버터’ 항목에서는 각종 기름의 성분을 비교하고 있는데, 버터가 쇠기름(Suet)보다도 나쁜, 건강에는 최악의 기름이며, 돼지 기름은 버터보다 훨씬 건강한 기름임을 알 수 있다. 물론 트랜스 지방의 보고인 마가린(수소처리되어 경화된 식물성 기름)에 비하면 버터가 더 낫기는 하다.
집에 있는 버터나 그보다 더 건강에 나쁜 마가린을 죄다 내다버릴 것이 아니라면, 버터가 들어간 제과점 빵과 케이크를 먹지 않을 것이 아니라면, 돼지 비계를 버터의 대용품으로 사용하는 것은 건강에 유익하다. 돼지비계를 버리는 것은 참으로 아까운 일이다.
다시는 돼지 비계를 무시하지 마라
얼마 전에 집에 손님 초대를 하여 돼지고기 수육을 대접했는데 삶은 다음 손님들이 싫어하는 기름을 떼내니 사온 고기의 절반이었다. 냉동실에 작은 토막으로 잘라서 넣어두고 조금씩 꺼내어 전자렌지에 1, 2분 돌리면 바삭바삭한 형체가 남고 기름이 한 가득 나온다. 바삭바삭한 부분은 별미로 과자처럼 먹어주고 기름은 식용유로 쓴다.
토스트 용 기름으로도 쓰고 야채 볶음용으로도 활용하는데 맛이 상당히 좋다. 일부러 돼지 비계를 사서 먹을 필요야 없지만 그것을 굳이 떼 내어 버릴 이유도 없다. 버터나 제과점 빵을 내다 버릴 것이 아니라면 말이다.
근거 없이 돼지 비계를 천시하고 있는 잘못된 음식 문화도 일시적인 현상일 테니 언젠가는 다시 돼지 기름의 평판이 올라갈 날이 올 것이다.
사필귀정이요, 성자는 필멸이니 슬퍼하지 말라. 돼지 비계여!
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