※ 본 글은 Harvest America Ventures의 「KITCHENS SHOULD NOT OVERLOOK THE IMPORTANCE OF TRADITIONS & FOUNDATIONS」를 번역, 편집한 글입니다.
많은 사람은 전통은 그저 오래된 것으로 치부하곤 한다. 전통이 창조성의 반대에 놓여있다고도 믿는다. 전통을 존중하는 것이 변화를 거부하는 것과 같이 여겨지기도 한다. 하지만 제대로 이해한다면 전통은 창의력의 원동력이 된다.
세계 최고라고 평가받는 레스토랑은 새롭고 창의적인 시도들을 통해 유명해진다. 그렇다고 해서 주방의 전통을 어기는 것은 아니다. 탄탄하게 기본이 바탕이 된 후에 새로운 시도를 할 수 있다는 것을 알고 있다.
식당을 운영하는 사람이나, 내 팀의 일원으로 일하는 친구, 동료를 볼 때 전통을 중시하는 자세가 있다면 나는 항상 찬사를 보낸다. 전통을 지키는 자세가 레스토랑 운영에 필수적이라고까지 말할 수는 없을 것 같다. 하지만 나에게는 아주 인상적이며 중요하게 여겨지는 것이다.
때때로 나의 이런 태도는 비판을 받아왔다. 전통을 중시하는 이야기를 할 때에는 그런 반응이 있을 것을 미리 준비하기도 했다. 전통중시자들이 대부분 구식의 군중으로 여겨지더라도, 수많은 사람들이 나이에 상관없이 나와 같은 인식을 공유하고 있다는 점에서 나는 안심이 된다. 토마스 켈러, 다니엘 불뤼, 게빈 케이센, 제이미 키팅, 엘리스 워터, 톰 콜리시오, 릭 베이레스, 알프레도 포르테일, 낸시 실버톤 , 마이클 미나, 개리 댄코, 스테파니 이자드, 바바라 린치, 존 폴스, 수잔 스파이서, 찰스 캐롤, 팀 하디만, 존 배쉬 등 모두 자신의 길을 세워 나가며 부엌의 전통 또한 지켜주고 있는 것에 대해 경의를 표한다.
1. 스톡 냄비와 스톡용 뼈 볶기
많은 사람들이 스톡을 옛날 방식이라 생각한다. 요리사 중에는 스톡용 뼈를 굽지 않는 사람들이 있다. 캐러멜라이징 과정을 거치면 풍미와 색이 더 풍부해짐에도 이 과정을 생략한다. 재료를 준비하고, 뼈를 굽고, 약한 불에 오랜 시간 끓여야 하는 것은 스톡을 만들기 위해 필수적인 과정이다. 귀찮다고해서 어느 한 단계라도 건너뛰어선 안 된다. 시간이 많이 소요되고, 비용도 많이 들며, 만들기 쉬운 것도 아니기 때문이다. 스톡은 정성과 노력이 많이 들어가는 기본이기 때문에, 실력 있는 셰프는 스톡의 냄새만 맡아도 주방의 거의 모든 것을 알 수 있다고 한다.
2. 기초 재료 손질 – 당근, 감자, 양파 등
내가 일했던 주방들은 요리에 쓰일 당근, 감자, 양파를 항상 손질된 상태로 넉넉히 준비해뒀다. 필요한 재료가 항상 구비되어 있어야만 음식 준비에 차질이 생기지 않는다. 그래서 주방 막내들은 매일 아침 필요한 재료 손질부터 배운다. 이렇게 재료 손질부터 익힌 요리사만 단계를 밟아 주방을 총괄할 수 있는 셰프로 성장할 수 있다.
3. 조리복의 중요성
조리복은 오랜 기간 여러 형태를 거쳐 가며 지금의 모습을 갖췄다. 깔끔한 흰 조리복은 청결, 그리고 전문성을 보여주는 것 이상으로 요리사의 자부심을 드러낸다. 조리복이 그 사람의 실력을 보여줄 순 없지만, 요리사로서의 긍지를 나타낸다.
4. 주방 지휘체계에 대한 존중
셰프의 지시에 따라서 각자의 역할에 충실할 때 주방은 가장 효율적으로 운영된다. 현재의 주방 운영 방식은 에스코피에Escoffier가 완성시켰는데, 이 체계에서는 셰프의 책임감이 가장 중요하다. 셰프를 인간으로서 존경할 필요는 없지만, 리더로서의 역할에 대한 존중은 반드시 필요하다.
5. 신선한 재료 손질 손질된 재료 구입
따로 언급하기도 민망한 주제지만 마늘을 까고, 직접 다지는 일은 매우 중요하다. 다진 마늘을 사서 요리에 사용하는 것만큼 편리한 것은 없다. 하지만 가공 제품에는 각종 합성제가 첨가된다는 것을 반드시 기억하라.
6. 직접 만든 샐러드드레싱
사람들은 돈을 주고 먹는 음식에 대해 기대하는 바가 몇 가지 있다. 그 중 한가지로, 모든 것을 요리사가 직접 만들었다고 생각한다. 샐러드드레싱을 직접 만들어 사용하는 것만큼 요리사의 개성을 나타내기 쉬운 방법도 없다. 어렵지도 않은 일을 귀찮다는 이유로 너의 경쟁력을 낮추지 말라.
7. 직접 아이스크림 만들기
시장에서 다양한 종류의 아이스크림을 살 수 있지만, 직접 만든 아이스크림을 제공하면 그것만으로도 레스토랑을 특별하게 만들어준다. 심지어 이제는 기계만 있으면 아이스크림 만들기가 어려운 일이 아니다. 내가 일했던 어느 레스토랑의 디저트 셰프한테 배운 복숭아 아이스크림이 있는데, 아직도 그 맛을 잊을 수 없다. 또 수제 아이스크림 메뉴는 한번 공부해놓으면 계속 사용할 수 있기도 하다.
8. 직접 구운 빵
개인적으로는 최고의 빵을 굽는 일이 가장 중요하다고 생각한다. 손님에게 최고의 미각적 경험을 제공해주기 위해서는 좋은 빵을 매일 아침 내야 한다. 그래서 빵은 셰프가 가장 신경 써야 할 부분이다. 기술과 시간 그리고 여러 장비들이 필요하지만, 레스토랑의 경쟁력을 높이기 위한 필수적인 요소이다.
9. 믹서기가 아닌 칼질 연습
편리함에 취해 칼질 연습을 게을리하면 안된다. 칼질이 충분히 숙련되었다면 믹서기를 사용해도 무방하다. 사칙연산에 능한 사람이 계산기를 사용할 때 효율적인 것과 같다고 생각하면 된다. 하지만 계산기와는 다르게 칼질이 믹서기보다 나은 경우가 있고, 그리고 숙련된 요리사는 그것이 어떤 경우인지 잘 알고 있다.
10. 닭/소/돼지 해체에 대한 이해
팩으로 포장된 닭가슴살(크기도 제각각일 것이다)은 가격이 많이 나간다. 닭을 직접 해체하는 작업이 시간이 많이 드는 것은 사실이다. 하지만 발골을 할 줄 아는 요리사라면 재료 사용에 있어서 싼 가격으로 최대한의 효율을 낼 수 있다. 메뉴 개발을 함에 있어서도 모든 부위를 효과적으로 사용할 수 있기 때문에 더 나은 요리를 낼 수 있다.
11. 가능한 한 손질되지 않은 신선한 생선을 사용할 것
생선을 고를 때에는 신선도를 가장 많이 신경 써야 한다. 그런데 손질된 생선은 신선도를 확인할 수 있는 방법 (눈알, 아가미, 지느러미 등)이 없다. 생선을 손질의 중요성은 앞서 말한 닭 손질의 그것과 같다.
12. 제철 재료를 사용할 것
기술의 발전으로 인해 시간, 장소에 상관없이 원하는 재료를 공급받을 수 있다. 하지만, 제철 재료의 가치를 잊지 않았으면 좋겠다. 기술의 편리함을 활용하는 것만큼이나 농장에서 직접 재료를 받아서 쓰는 것도 중요하다. 레스토랑에서 가까운 거리에 있는 농장에서 재배되는 제철의 재료를 가장 신선할 때 공급받는 것. 그와 동시에 농부와의 유대를 쌓는 요리사들의 오랜 전통은 절대 잊어선 안 된다.
13. 전통을 지켜온 과거 세대에 대한 경의를
모체소스가 이제는 구닥다리 개념일 수 있겠지만 스톡, 뼈와 미르포아만으로 데미글라스 소스가 만들어진다는 것만은 사실이다. 이제는 편리한 완제품을 사서 쓰는 선택지가 있지만, 전통의 가치를 포기하는 길이다. 맛으로 승부 보는 것이 그리 어려운 일이 아니다. 지금까지의 전통을 잘 지키기만 하면 된다.
원문: 셰프뉴스
