※ 『더 푸드 랩(THE FOOD LAB)』의 저자 J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)는 MIT 출신 공학도이자 자칭 너드이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가입니다. 뉴욕 타임즈 선정 베스트셀러, 아마존 분야 베스트셀러에 오른 이 책은 요리를 잘하는 것뿐 아니라 조리 과정과 원리를 납득하고 이해하며 요리할 수 있게 도와줍니다.
레시피는 간단한 아침 식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 샐러드에 이릅니다. 미국인에게 사랑받는, 우리 한국인도 충분히 사랑할만한 수백 가지 레시피와 함께 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 세계에 빠져들 수 있습니다.
해럴드 맥기조차도 2009년 『뉴욕 타임즈』 기사에서 파스타를 작은 냄비에 넣고 끓이는 방법에 대해 이야기했다. 그래서 뭐지? 정확히 어떤 방법으로 파스타를 삶고 소스를 만들고 파스타를 식탁에 올리는 게 가장 좋단 말인가?
오늘은 이탈리아와 미국 요리의 ‘마더 소스’라고 부르는 소스를 파헤쳐 보고 수없이 많은 변형의 기본이 되는 다섯 가지 간단한 소스, 즉 올리브유와 마늘 소스, 토마토소스, 페스토(pesto), 크림소스, 미트 라구(ragù)에 익숙해지도록 할 것이다. 하지만 먼저, 파스타는 정확히 무엇인가?
파스타의 전통
가장 단순하게 말한다면, 파스타는 밀가루와 물을 섞어서 반죽을 만들고 모양을 내서 자르고 끓는 물에 삶는 것을 가리킨다. 기원전 2세기부터 중국에서 먹기 시작했고, 중동에서는 9세기부터, 유럽은 적어도 11세기부터 먹던 음식으로 파스타는 여러 음식 중에서 가장 오랫동안 정확한 역사를 알지 못한 음식 중 하나다(마르코 폴로가 출처가 분명하지 않은 이야길 했다는 건 꽤 분명히 말할 수 있지만).
이 역사는 역사가들이 밝힐 부분이지 요리사들의 몫은 아니다. 그렇다면 왜 지금 이 이야기를 꺼냈을까? 아내에게 특정 방식으로 파스타를 삶는 게 잘못됐다고 알려주는 내 순진함을 지적하려고?
이탈리아 귀족의 직계 후손이나 교황의 개인 파스타 공급자와 아는 사람이라고 주장하는 사람들이 얘기하는 여러 종류의 방법을 들어봤을 것이다. ‘건면이 아니라 생면을 사용하라’ 또는 ‘소스를 너무 많이 넣지 마라.’, ‘면을 삶을 때 기름을 넣지 마라.’ 아니면 (내가 좋아하는) ‘꼭 끓기 시작한 뒤에 소금을 넣어라.’ 등. 이렇게 하는 이유를 전통이라고 주장하면서 말이다.
음, 어느 얘기도 귀담아듣지 않아도 된다. 사실 대량의 끓는 소금물에 겨우 몇 분 동안 파스타를 삶는 일은 비교적 오래되지 않은 방법이라는 뜻이다. 그 이전의 레시피에는 몇 분이 아니라 몇 시간을 삶으라고 했다.
맥기에 따르면 알덴테라는 용어는 제1차 세계대전 이후에야 등장했다고 한다. 그런데 어떻게 알덴테가 전통적인 조리법이 될 수 있겠는가? 다양한 파스타를 고려해 봤을 때 나는 잘 삶아지는 방식으로 익히라고 말하고 싶다(만약 이탈리아계 할머니가 계시다면, 말씀드리지 말고).
요즘 대부분 파스타는 두 가지 기본 형태로 나온다. 건면과 생면.
생면, 생 파스타는 밀가루와 달걀로 만들며 북부 이탈리아에서 주로 만든다. 달걀로 고소함과 색을 더하고 파스타 질감을 좋게 한다. 그래서 삶으면 부드러우면서도 탄력이 있다. 파스타는 달걀과 밀가루로 뻣뻣한 반죽을 만들고 이 반죽을 두 롤러판 사이에서 계속 밀어 점점 더 얇아지게 한 다음 마지막으로 원하는 모양으로 자른다. 생 파스타를 만들려면 시간과 특수 장비가 필요하기 때문에 이 글에서는 생면을 많이 다루지 않고 건면에 집중할 것이다.
건면, 마른 파스타는 남부 이탈리아에서 생겨났으며 일반적으로 듀럼(durum) 가루와 물로 만든다. 듀럼은 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽이 끈기 있고 잘 늘어나기 때문에 모양이 잘 유지된다. 이런 성질 덕분에 건면은 복잡하게 접히거나 압출된 모양으로 만들 수 있다. 건면 모양을 만들기 위해 뻣뻣한 반죽을 기계 속으로 눌러서 금속 금형을 통과하게 하고는 작은 길이로 자른다.
최고의 마른 파스타는 밀 맛이 강하고 더 중요하게는 질감이 거칠어서 조리 시 소스를 더 쉽게 흡수할 수 있어야 한다. 미국에서 구입 가능한 큰 슈퍼마켓 중에서 나는 바릴라(Barilla) 상표를 좋아한다. 하지만 가능하면 이탈리아 마켓에 가서 이탈리아에서 수입한 작은 포장의 고급 파스타를 산다.
차이가 뭐냐고? 저렴한 대량 판매 제품들 대부분은 생산 시 속도를 내기 위해 테플론을 코팅한 기계를 사용하는데 이렇게 만들면 파스타 표면에 부드러운 마감 처리가 된다. 전통적인 놋쇠 금형은 압출하는 데 시간이 좀 더 걸리지만 파스타 표면이 더 거칠다. 마른 파스타를 살 때 면의 질감을 비교해 보고 표면이 가장 거칠어 보이는 제품을 고른다.
파스타를 조리하는 가장 좋은 방법
전통적인 방법을 따른다면, 파스타는 많은 양의 물에 소금을 넣고 삶아야 하는데 소금은 물이 끓고 나서 넣어야 한다. 이유가 궁금하다고? 일반적으로 아래와 같은 네 가지 이유가 있다. 하나씩 짚어가면서 분석하고 타당한지 살펴보자.
1. 물의 양이 많으면 열용량이 높아서 파스타를 물에 넣으면 덜 식고 재빨리 다시 끓기 시작한다
이 이유의 타당성을 시험하기 위해, 나는 다음과 같은 세 개의 냄비에 물의 양을 달리하여 끓였다. 하나는 5.7ℓ, 다른 하나는 2.8ℓ, 또 다른 하나는 1.4ℓ이다. 각 냄비에 담긴 물이 끓기 시작한 뒤, 파스타를 넣고 다시 끓을 때까지 기다렸다. 세 냄비는 몇 초 내에 다시 끓기 시작했다. 사실, 예상했던 것과는 완전히 반대로 2.8ℓ 냄비가 실제로는 5.7ℓ 냄비보다 조금 더 일찍 다시 끓기 시작했다. 이건 또 뭐지?
이 미스터리를 풀기 위해서는 끓는 냄비 안에서 들어오고 나가는 에너지에 어떤 일이 일어나는지 생각해봐야 한다. 동일한 버너 위에 물이 든 두 냄비가 있다고 가정해 보자. 한 냄비에는 7.6ℓ 물이 끓고 있고 다른 쪽엔 2ℓ 물이 끓고 있다. 에너지 투입은 간단하다. 냄비 아래 있는 각각의 버너가 계속 에너지원을 공급하고 있다. 버너가 센 불로 고정되어 있는 한, 버너가 냄비 속 물에 전달하는 에너지양은 일정하다. 그럼 에너지 손실은 어떤가? 손실도 역시 계속 일어난다.
먼저 냄비의 옆면에서 열의 형태로 바깥으로 빠져나가는 에너지가 있고, 물의 표면에서 빠져나가는 에너지가 있다. 이 에너지 손실량은 물이 담긴 냄비 시스템의 표면적과 온도에 비례한다. 온도가 계속 100℃에 머물러 있고 냄비 크기가 바뀌지 않기 때문에(아마도) 이것도 역시 일정하다. 에너지 손실을 일으킬 만한 다른 요인은 기화열이라고 불리는 물을 수증기로 바꾸는 에너지이다. 물이 담긴 두 냄비는 끓고 있고 에너지 투입과 손실 사이의 차이는 물을 끓이는 데 사용되는 에너지로 보완이 된다.
그렇다면 에너지 투입과 손실. 지금까지 이해가 되는가? 이제 우리가 상온의 파스타를 냄비에 넣으면 어떻게 될까? 물의 온도는 바로 내려간다. 얼마나 많이 내려가느냐 하는 것은 물의 총 용적과 반비례한다. 물을 더 많이 넣고 시작할수록 온도 변화가 적다. 7.6ℓ 물에 450g 파스타를 넣으면 온도가 0.6~1.11℃ 정도만 내려가지만 2ℓ 물에 450g의 파스타를 넣으면 이보다 4배 더 내려간다(7.6ℓ는 2ℓ의 거의 4배가 되므로).
아하! 여러분은 이렇게 생각할 것이다. 그렇다면 추론이 맞군! 용적이 낮으면 온도가 더 많이 내려가고 다시 끓는 데 시간이 더 많이 걸린다! 표면적으로 이 말은 맞는 것 같지만 문제는 물 7.6ℓ의 온도를 올리는 것은 물 2ℓ의 온도를 올리는 것보다 더 많은 에너지가 필요하다는 것이다. 얼마나 더 많이 필요할까? 정확히 4배 더 많은 에너지가 필요하다. 그리고 작은 냄비는 온도가 정확히 큰 냄비보다 4배 떨어지기 때문에 결국 두 냄비 모두 다시 끓는점으로 올라가려면 똑같은 시간이 필요하다는 의미가 된다.
간단히 이렇게 생각해 보자. 끓는 냄비에 넣기 전에 파스타 자체를 100℃로 가열한다면, 물의 양을 얼마로 시작하느냐와 상관없이, 파스타를 물에 넣어도 물의 온도가 전혀 내려가지 않으며 그래서 계속 끓게 된다. 그래서 이 시스템에 우리가 더해 줘야 할 에너지는 냄비 크기와 상관없이, 파스타의 온도를 100℃로 올리는 데 필요한 에너지이다. 그리고, 그것도 지속적으로. 이렇게 이유 1은 해결이다.
2. 끓는 물의 양이 많으면 파스타가 이리저리 움직일 수 있어 서로 달라붙지 않는다
파스타를 물에 넣고 그냥 가만히 두면 파스타는 서로 들러붙는다. 그런데 말입니다. 큰 냄비에 물을 가득 넣고 끓일 때에도 역시 들러붙는다. 문제는 파스타에 있는 과도한 전분이 바로 물에 녹기 시작하면서 함께 굳는다는 점이다. 하지만 그러한 전분을 헹궈서 희석하거나 충분히 익히면 전분이 굳어 이런 문제는 완전히 사라진다.
방법은 파스타 바깥층이 완전히 익을 때까지 과도한 전분을 헹구기 위해 첫 1~2분 동안 몇 번 저어서 파스타 면이 서로 붙지 않도록 한다. 그런 뒤에는 파스타가 뜨거운 물통에서 마음껏 수영하든 겨우 물에 덮이든 전혀 들러붙지 않는다. 그럴 리가 없다(Impastable)고? 직접 한 번 해보시길. 이렇게 이유 2도 해결.
3. 적은 양의 물로 삶으면 파스타가 익으며 너무 전분이 많아져서 물을 따라 내도 파스타가 끈적인다
몇 년 동안 파스타로 유명한 어느 식당에서 파스타를 만들었다. 어떤 날에는 수백 그릇, 그 정도가 안 된다면 아마 수십 그릇의 파스타를 만들었다. 정말 엄청나게 많은 양이었다. 나는 모두 끓고 있는 구멍이 6개인 57ℓ들이 파스타 조리기(pasta cooker)의 끓는 물에 파스타를 넣고 삶았다. 처음 삶을 때는 파스타 물이 맑지만 밤이 깊어갈수록 물은 점점 흐려져서 한밤중이 되면 거의 불투명해진다.
이 뿌연 전분이 섞인 파스타 삶은 물은 코스 요리사의 비밀 무기다. 이 물에는 전분 알갱이가 섞여 있는데 이건 여러분이 소스를 걸쭉하게 하는 데 사용하는 옥수수 전분 슬러리(slurry)에 들어가는 재료와 정확히 똑같다. 소스를 걸쭉하게 하는 것 이외에 전분은 또한 유화제 역할도 한다. 전분은 물리적으로 작은 지방 분자를 방해해서 지방 분자가 결합하는 것을 막는다.
심지어 알리오 올리오(aglio e olio) 또는 카초 에 페페(cacio e pepe)처럼 기름이 기본이 되는 소스에도 약간의 파스타 삶은 물을 넣으면 담백하고 크림과 같은 소스로 유화가 돼서 파스타를 코팅하는 데 훨씬 더 효과적이며 훨씬 더 맛있는 요리가 된다는 의미다. 파스타 삶은 물은 소스와 면이 잘 어우러지도록 도와주는 파스타계의 외교관쯤으로 생각해 볼 수 있다. 물론 이 말은 파스타를 많이 파는 식당에 간다면 밤이 늦을수록 소스 농도가 더 진해질 거란 뜻이기도 하다!
그런 논리에 따라, 우리의 목표는 물을 최대한 전분이 많게 만들어서 소스와 더욱 효과적으로 섞이게 하는 것이다. 2.8ℓ에서 삶은 물과 1.4ℓ에서 삶은 물을 따라서 살펴보았다. 위의 그림에서 왼쪽에 있는 물이 얼마나 뿌연지 보이는가?
자기도 같이 시식할래?
어느 날 아내가 우연히 주방으로 들어왔을 때 나는 큰소리로 이렇게 말했다. 아내는 시식에 참여하지 않았지만 나란히 두 가지 소스를 만들고 난 뒤 보니, 물을 조금만 넣고 끓인 파스타는 소스 농도도 더 좋았고 소스가 실제로 파스타에도 더 잘 달라붙었다. 이유 3은 틀렸다는 게 확인되었다.
4. 할머니가 하던 방식이다
내게 이탈리아계 할머니가 없어서 다행인 그런 순간이 몇 번 있는데 아마도 적은 물로 파스타를 조리하는 법을 할머니에게 설명해야 하는 그런 때가 아닐까 싶다. 파스타를 적은 물로도 전혀 아무 문제 없이 삶을 수 있게 된 데 완전히 만족해서 그 방법을 극한까지 몰고 가보기로 했다.
파스타를 삶을 때 82℃ 정도의 온도에서 단백질은 변성이 되며 전분은 효과적으로 물을 흡수한다는 걸 안다. 그렇다면 실제로 면을 계속 끓일 필요가 있을까? 펜네를 냄비에 넣고 펜네 위로 물이 5cm 정도 올라오도록 부었다. 파스타가 물을 흡수할 때 팽창하는 것을 설명하기 위해서였다. 물에 소금을 조금 넣고 가스레인지에 올렸다. 끓기 시작한 뒤에 한 번 저어서 파스타가 서로 달라붙거나 냄비에 붙지 않도록 하고는 바로 뚜껑을 덮고 불을 껐다.
솔직히 이 방법에 대해선 조금 회의적이었다는 걸 인정한다. 파스타를 끓이지도 않고 삶아 낼 수 있을까? 만약 이 방법이 효과가 있다면 다시는 옛날처럼 삶지 않아도 된다. 적어도 매달 가스비에서 몇십 원은 절약할 수 있을 거다. 그러면 더 이상 펜네를 아낄 필요도 없을 것이다. 타이머가 마침내 꺼졌을 때, 뚜껑을 열고 조금 찔러 보았다. 거기까진 괜찮았다. 파스타는 익은 듯이 보였고 맛을 보니 완벽하게 알덴테였다. 성공! 아내가 이번엔 이겼다.
여러분이 시간과 에너지를 아끼는 데 정말로 관심이 많다면, 내가 하는 대로 하면 된다. 냄비에 물과 면을 넣는데 이때 물은 반만 넣는다. 그리고 냄비에 물이 데워지는 동안 나머지 물은 전기 포트에 넣고 가열한다. 그러고는 전기 포트의 물을 냄비에 부으면 끓인 물이 된다. 이제 할 일은 냄비 안을 저어 주고 뚜껑을 덮고 기다리면 된다. 이제 여러분이 직접 해보시라.
몇 가지 경고를 덧붙이자면
- 생면으로는 이렇게 삶지 말 것. 생달걀 파스타는 흡수성이 너무 강하고 또, 달걀 단백질은 완전히 굳어야 조직이 생기게 된다.
- 아주 긴 모양의 파스타에는 높은 냄비가 필요하다. 파스타가 삶아지는 동안 완전히 잠길 수 있도록 물을 충분히 넣어야 한다. 그래서 스파게티나 페투치네(fettuccine)같이 길이가 긴 파스타의 경우 큰 냄비가 필요하다. 아니면 파스타를 반으로 잘라야 한다.
- 물에 소금을 넣는다. 어떤 사람들은 물에 소금을 넣으면 물의 끓는점을 높여 파스타를 더 빨리 삶을 수 있다고 주장한다. 하지만 이런 말은 믿지 말 것. 이렇게 해서 올릴 수 있는 온도는 기껏해야 0.3℃ 정도밖에 되지 않는다. 크게 차이가 날 정도는 아니다. 이제 알다시피 끓는점도 필요 없게 되었다. 소금은 다른 이유로 필요한데, 바로 파스타의 맛을 좋게 한다.
원문: 셰프뉴스
