사무실 커피구독 서비스 ‘블리스’를 운영하는 브라운백에 따르면 한국인의 50% 이상이 고소한 커피맛을 가장 좋아한다고 한다. 쌉쌀한 맛, 단맛이 그 뒤를 이었고, 신맛을 좋아하는 이들은 10%가 되지 않았다.
커피맛 ‘얼마나 고소하고 신 맛인가’는 음식에 빗대어 해결
닭갈비집에 가면 “얼마나 맵게 해드릴까요?”라는 질문을 받는다. 하지만 카페에서 “얼마나 고소하게 해드릴까요?”라고 묻지는 않는다. 커피 맛은 무척이나 다양한데 “산미 있는 거랑 고소한 거랑 뭘로 드릴까요?” 정도의 선택만이 있다.
커피 선진국들은 이를 ‘비유’로 풀어낸다. 커피 맛을 평가하고, 이를 일반인이 쉽게 이해할 맛으로 소개한다. 커피 패키지에 있는 “다크 초콜릿”, “블루베리”, “캐슈넛” 같은 음식은, 객관적 기준으로 측정해서 뽑아낸 결과물이다.
하지만 SCA가 서양을 중심으로 활동하는 단체이고, 그들의 음식이 기준이라 한국인에게 잘 와닿지는 않는다. “피스타치오처럼 고소하고, 블랙 커런트 향이 난다”를 이해할 한국인은 거의 없다.
브라운백, 한국인을 위한 커피맛 인덱스 개발
브라운백은 한국 최초로, 한국인이 이해하기 쉬운 음식으로 커피맛을 구분한 ‘한국형 커피맛 인덱스’를 내놓았다. 한국인에게 가장 익숙한 맛을 찾고, 그 맛의 강도도 정리했다. 예로 약간 고소한 맛은 해바라기씨, 아주 고소한 맛은 볶은 아몬드에 비유했다.
단맛의 경우 가장 약한 단맛부터 강한 단맛까지, 수박, 복숭아, 체리, 망고, 리치로 표현했다. 이를 통해 사람들은 브라운백의 원두가 얼마나 단지 직관적으로 이해할 수 있다.
유명 프랜차이즈 커피 맛도 알 수 있는 ‘한국형 커피맛 인덱스’
브라운백은 자사 커피 뿐 아니라, 유명 프랜차이즈 커피의 맛도 공개했다. 그간 “나는 이 커피가 맛있어”라고 하면서도 어떤 맛인지 설명하기 쉽지 않았다. 브라운백의 4가지 커피맛 분류표를 통해 각 프랜차이즈 커피의 맛을 알 수 있고, 비슷한 맛의 커피를 쉽게 찾을 수 있다.
허영만 화백 ‘커피 한잔 할까요’의 주인공 참여, 6개월 이상 테스트
브라운백은 위 데이터를 위해 2023년 2월부터 6개월 이상의 테스트를 진행했다. SCA 프로토콜에 따라, 200회 이상의 커핑을 진행해 각 원두의 맛을 측정했다. 이 과정에는 자사 로스터 뿐 아니라, 교차검증을 위해 파트너사의 전문 바리스타 겸 로스터도 참여했다.
이 연구과정에는 허영만 화백의 작품 ‘커피 한잔 할까요’의 실제 주인공 엘카페딸 강인규 대표가 참여하기도 했다. 강인규 대표와 함께 연구에 참여한 브라운백 정유상 로스터는 “개인의 경험과 선호에 좌우는 관능의 영역을 객관화 하기 위해 가장 많은 시간을 쏟고, 외부 전문가와 협업했다. 인덱스가 한국인이 좀 더 커피를 쉽게 즐길 수 있도록 도울 수 있으면 좋겠다”고 밝혔다.
한국인이 커피를 더욱 즐길 수 있도록 더 많은 데이터 공개 예정
브라운백이 공개한 인덱스는 ‘원두가 담은 가장 강한 맛’을 정리한 것이다. 하지만 커피의 맛은 복합적이다. 두 가지 맛, 때로는 세 가지 맛 이상이 담겨 있다. 여기에 향미도 적지 않은 영향을 준다. 이런 커피의 여러가지 매력을 알아가고 탐색하는 것도 커피를 즐기는 방법이다.
하지만 그간 한국에서는 직관적으로 커피의 맛을 이해하는 게 쉽지 않았고, 커피는 약간 전문적인 분야로 여겨졌다. 브라운백은 한국인이 커피의 다양한 매력을 발견하고 즐길 수 있도록, 앞으로도 다양한 커피 관련 데이터를 개발할 예정이다.
