무언가 제보나 소재에 의존하는 방송은 소재가 떨어지면 프로그램의 질이 곤두박질치게 마련입니다. 가까운 예로 콧털 뽑다 사망, 재채기 하다 사망 등으로 유명한 이승탈출 넘버원 ‘위기탈출 넘버원’이 있고, 그 다음은 소재 고갈로 방송 컨셉을 여러번 바꾸고 잠깐 쉬기까지 한 ‘스폰지’가 있습니다.
그 외에 현재 방송계 소재 고갈의 최전선은 ‘식품 안전’을 다룬 곳입니다. 일단 ‘이영돈 PD의 먹거리X파일’이 있고 지금은 폐지 되었지만 JTBC의 ‘미각 스캔들’이 있었죠. 불만 제로에서도 자주다루는데다 위기탈출 넘버원과 스폰지에서도 한꼭지씩 할애하고 있습니다.
코털 뽑다 사망 정도는 아니지만 식품 안전 관련 방송도 소재 고갈 때문에 좀 어처구니 없는 소재를 다루곤 하는데, 이번 치킨 염지법이야 말로 소재 고갈에 따른 무리수라고 봅니다.
1. 치킨의 나트륨은 라면에 함유된 나트륨보다 훨씬 적다.
600그램 기준으로 7개 브랜드 치킨의 나트륨 함량을 분석했다는데 2763mg의 나트륨이 들어간 치킨이 1위입니다. ‘나트륨 범벅 치킨’이라…. 신라면의 나트륨 함량은 보통 1930mg이고 무게는 120그램입니다. 라면에 나트륨이 많이 들어가 있긴 하지만 600그램에 2800~1800mg의 나트륨이 들어간 치킨을 나트륨 범벅이라고 부르기는 무리죠.
2. 주입기 사용은 가장 나트륨을 적게 쓸 수 있는 방법이다.
높은 나트륨 함량의 원인으로 염지법을 들고, 특히 주입기를 사용한 인젝션 방법을 공공의 적으로 몰아가는데 할 말이 없더군요. 염지법은 양념에 재우는 침지법, 양념과 함께 돌리는 텀블링, 그리고 주사기로 주입하는 인젝션이 있습니다. 셋 중에 나트륨을 가장 적게 쓸 수 있는 방법은 인젝션입니다. 실제로 불만제로의 검증에도 텀블링 방법을 사용하는 K치킨의 나트륨 함량이 높게 나왔죠.
소금이 들어간 양념에 고기를 담그면 삼투압으로 고기의 수분이 빠져나가고 이 수분이 빠져나간 자리에 양념이 들어가게 하는 것이 침지법입니다. 고기를 양념에 재우는 것하고 똑같습니다.
3. ‘세탁기’가 아닌 ‘마리네이터’는 고기를 부드럽게 만든다.
텀블링은 양념과 함께 고기를 넣고 돌리는 겁니다. 세탁기라고 나오긴 했지만, 당연히 마리네이터라는 전문 기계가 있습니다.(사진은 100마리용) 여기에 넣고 돌리면 이리저리 부딪히면서 양념이 배고 고기도 두들겨 부드러워지게 됩니다.
4. 주입기는 양념을 골고루 배게 한다.
침지법이나 텀블링은 한계가 있는데, 양념이 겉에만 배인다는 점입니다. 삼투압 작용도 한계가 있으니까요. 갈비나 스테이크 처럼 두께가 일정한 고기라면 문제가 없는데 치킨용 통닭은 다리나 가슴살처럼 유난히 두터운 부분이 있기 마련입니다. 소금의 삼투압 작용으로 양념을 배이게 하는거라 소금을 많이 써야 하는데 안쪽까지 양념이 배이지 않아 겉은 짜고 속은 싱거운 통닭이 되기 마련이죠. 그런 침지법의 단점을 해결 하는 것이 바로 주입기로 염지액을 주입하는 인젝션 방법입니다.
물 건너에서는 닭과 특히 칠면조를 위해 염지액과 주입기를 세트로 팔곤합니다. 가정에서도 로스트 치킨을 만들면서 다리나 가슴살에 주입기로 염지하는 것이 낯설지 않습니다. 특히 추수감사절 칠면조에는 필수품이 되어 버린 것 같습니다.
5. 주입기는 안정적인 나트륨 함량과 맛을 내게 한다.
인젝션의 장점은 소금을 덜 쓴다는 것입니다. 소금의 삼투압 현상을 이용하는 침지법은 어느 분량 이상의 소금을 사용하지 않으면 고기 안쪽까지 양념이 배지 않습니다. 하지만 직접 염지액을 주입하는 인젝션 방식은 소금을 많이 쓸 필요가 없습니다.
삼투압이란 결국 수분이 빠져 나오는거라 살이 퍽퍽해지지만 염지액을 직접 주입하면 수분도 안 빠져 나오고 가슴살 같은 부분은 부족한 수분도 보충되서 오히려 부드러워지겠죠. 침지 시간에 따라 나트륨 함량과 맛이 불안정한 침지법과 달리 딱 필요한 양만 주입하니까 나트륨 함량을 조절하기도 오히려 더 편합니다.
문제는 의외로 손이 많이 간다는 점이죠. 집에서 닭 한마리 튀겨 먹는거라면 모를까 하루에 수십 수백마리를 튀겨야 하는 치킨집에서 직접 인젝션을 할 수 없으니 닭 정육 공장에서 수백개의 주입기를 사용해서 인젝션을 하는 것이죠.
6. 다시는 치킨집을 무시하지 마라.
방송에서는 나트륨 성분이 골고루 퍼져서 위험하다는 듯이 인터뷰를 내보냈지만, 실제로는 골고루 퍼져서 오히려 더 안전한 셈입니다. 한국 치킨의 상향 평준화는 어찌보면 이런 인젝션 염지법 덕분일지도 모릅니다.
닭 튀기는데 무슨 기술이 필요하냐고 이야기하는 사람이야 말로 육가공의 최전선인 치킨 업계를 얕보고 있는 것입니다. 치킨 체인점이 우후죽순 처럼 늘어나는 것도 다 이유가 있습니다.
닭을 정말 기름에만 튀겨서 소금하고만 먹어봐야 ‘아 닭집 치킨이 맛있구나’라고 하려나요.
그리고 염지제에 고무장갑이 녹는다는데, 염지제에 고무장갑이 녹으면 닭살은 원자 단위로 분해되겠습니다? 방송 중에 나온 염지액 성분표시에도 적혀있듯이 염지제의 주 성분은 소금입니다. 염지제에 고무장갑이 녹으면 죄없는 주입기 가지고 마녀사냥을 했겠습니까? 염지제 성분 가지고 특별 방송을 편성했겠죠.
woolrich outletHow To Ride The Subway
