※ IFLSCIENCE의 「Here’s why McDonald burgers don’t rot」을 번역한 글입니다.
이건 새로운 시각적 자료가 아니다. 카렌 한라한(Karen Hanrahan)은 1996년에 구매한 맥도날드 햄버거를 여전히 가지고 다니면서 처리 과정을 거치지 않은 식품 대신 패스트푸드를 섭취하는 것을 반대하는 것으로 유명하다. 한라한 외에도 그녀와 행동을 함께하는 사람들이 많다.
물론 이를 보고 있자면 상당히 기분이 나빠진다. 상하지 않는 햄버거를 만드는 맥도날드는 도대체 무엇이 잘못된 것인가? 해당 동영상의 설명에는 별다른 설명 없이 다음과 같은 문구만 적혀 있다.
보기에 덜 역겨울수록 결과물은 더 불쾌하다.
동영상에서 암시하는 바와 같이 맥도날드와 잭인더박스에서 판매하는 햄버거에는 고유의 불쾌한 요소가 포함된 것인가? 이런 음식들은 모든 수단을 동원해서라도 경계해야 하는 역겨운 프랑켄푸드(Frankenfood)인가?
그런 건 아니다
레스토랑에서 경력을 쌓아온 요리사이자 블로그 시리어스 이츠(Serious Eats) 관리자인 J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji López-Alt)가 불멸의 패스트푸드 햄버거 뒤에 숨겨진 비결을 알아내기 위해 실험을 하였다. 그는 먼저 곰팡이 배양의 억제에 대한 자신의 지식을 바탕으로 다음 다섯 가지 가설을 세웠다. 고기나 빵에 특수한 방부제 첨가, 햄버거의 높은 염분 함유량, 낮은 수분 함유량, 곰팡이 포자와의 접근 가능성 차단, 공기가 없는 환경에서 버거 제조, 이렇게 다섯 가지 되겠다.
햄버거는 당연히 공기가 있는 곳에서 조리되었으며 곰팡이 포자는 어디를 가든 없을 수가 없지만, 곰팡이 포자는 조리 과정에서 다 제거될 것이다. 따라서, 마지막의 두 가지 가설은 먼저 기각되었다. 맥도날드의 빵에 들어가는 재료는 일반적인 식료품 가게에서 파는 빵과 거의 다를 것이 없으며 맥도날드의 주장에 따르면 패티의 재료는 100% 쇠고기이므로 곰팡이 증식을 막는 방부제는 없는 것이 명백하다. 그래도 로페즈-알트는 맥도날드 햄버거를 자신이 직접 만든 햄버거와 비교하여 시험해보기로 하였다.
맥도날드 햄버거와 자신이 직접 만든 수제 햄버거의 빵과 패티를 재조합하여 9가지의 서로 다른 햄버거 조합을 만들었다. 수제 패티 일부에는 소금을 추가하였고 일부에는 소금을 추가하지 않았으며, 포장의 유형에도 차이를 조금씩 주었다. 햄버거와는 절대 맨손으로 접촉하지 않았으며, 공기 중에 노출된 채로 두었다.
3주도 더 지난 후 맥도날드의 식품은 부패하지 않았지만, 이는 수제 패티도 마찬가지였다. 소금을 추가로 첨가한 수제 패티나 첨가하지 않은 수제 패티나 외관상 큰 변화가 없었기 때문에 소금이 원인이 아님을 알 수 있었다.
주요인은 수분 함유량으로 좁혀졌다. 햄버거는 첫 주 동안 무게의 25%가 감소한 것으로 보아 건조했음을 알 수 있었다. 습기가 없으면 곰팡이도 자랄 수 없다. 맥도날드에서는 표면적이 넓은 얇은 패티를 사용하며 이 패티는 상하기도 전에 빨리 건조해진다. 육포를 보존하는 원리와 마찬가지다. 비닐봉지에 담아 봉한 맥도날드 햄버거는 한 주 안에 곰팡이로 뒤덮일 것이다.
버즈피드 동영상에 대해서 말하자면 햄버거 브랜드마다 패티의 두께가 다를 수가 있고, 다른 종류의 치즈나 양념과 같이 수분의 양을 결정하는 재료의 함유 성분도 다를 수 있다. 또한, 햄버거들이 구매하자마자 바로 유리통에 봉해졌는지, 아니면 몇몇 브랜드 제품이 건조할 시간을 더 두었다가 봉해졌는지 알 방법도 없다. 해당 동영상은 버거킹을 고급 식당이라고 칭송하고 맥도날드를 의뭉스러운 프랑켄푸드라고 쉽게 힐난할 수 있을 만큼의 충분한 정밀 조사를 거치지 않고 제작된 것이다.
그렇다고 패스트푸드를 한 주에 여러 번 먹는 것이 좋다는 것도 전혀 아니다. 맥도날드에서 판매하는 음료 다수는 세계보건기구 1일 설탕 섭취 권고량인 25그램 정도는 우습게 뛰어넘는 양의 설탕을 함유하고 있다. 라지 사이즈 초콜릿 셰이크 한 컵에만 설탕 120그램이 들어있는 것을 보면 말 다 했다. 게다가 햄버거, 샌드위치 및 스낵랩 대부분은 1일 나트륨 섭취 권고량의 절반 이상을 함유하며 미디엄 사이즈 감자튀김은 1일 지방 섭위 권고량의 1/4을 함유한다.
패스트푸드의 영양 함유량에 못마땅한 점이 있다면 기꺼이 비판해도 좋다. 그러나 비판할 것은 비판하더라도, 억측을 바탕으로 불안감을 조성하는 행위는 지양해야 한다.
